Una de las características que hacen atractivo para el consumidor el aceite de oliva virgen (AOV) es su condición de ser el zumo oleoso de una fruta, obtenido exclusivamente por medios mecánicos. Como consecuencia, su calidad dependerá principalmente del grado de integridad que presente la aceituna de donde procede, de la misma forma que la calidad de un zumo de naranja irá en consonancia con las características de la fruta de donde fue extraído. Tendrá mayor amargor y aroma si procede de frutos tempranos; será más suave y dulce si procede de frutos maduros, o será inaceptable si entre los frutos hay algunos en mal estado.

Es evidente que la mejor manera de obtener un AOV de alta calidad sería preservando la aceituna de cualquier tipo de deterioro. Tradicionalmente, la consideración otorgada a este producto emblemático de nuestra tierra ha sido impropia de la importancia que merece cualquier tipo de fruto. En la cosecha se apalea, se estruja y se arrastra por el suelo, luego se acumula en los volquetes de los camiones, en donde se traslada a las almazaras. En el patio de las mismas se vuelcan sobre la tolva de recepción en cantidades que pueden llegar a los 20.000 kilos en una sola carga, luego son deshojadas, lavadas e introducidas en otras tolvas a la espera de procesamiento. En éstas pueden llegar a acumularse unos 50.000 kilos de aceitunas húmedas, en donde todo el peso del conjunto es soportado por los frutos situados en la zona inferior, que se comprimen. Además, pese a todo, las aceitunas siguen siendo seres vivos, que intentan respirar, pero no les llega el oxígeno. Por lo tanto, se producen fermentaciones alcohólicas en cuestión no de horas, sino de minutos, porque el metabolismo de la aceituna no se detiene.

El excedente que no puede ser procesado de inmediato se mantiene en condiciones óptimas

¿Es tan sorprendente que muchos aceites vírgenes tengan el problema del "avinado" o de altos contenidos de ésteres alquílicos? Antes el fruto se volcaba directamente en el patio en los llamados "trojes", donde la aceituna en algunos días se pudría y el aceite se atrojaba, pero, con todo, se trataba mejor al fruto, que por lo menos estaba mejor ventilado.

La industria almazarera eliminó los "trojes", sustituyéndolos por tolvas y aumentando de manera desproporcionada la capacidad de procesamiento. Ello ha determinado, indudablemente, que se obtenga mejor calidad que antes, pero obliga en los picos de producción a realizar tres turnos de trabajo y a una muy lenta amortización de la maquinaria. Desde 1990 nuestro equipo de investigación de tecnología pre y poscosecha de productos vegetales del Instituto de la Grasa (CSIC) ha abordado este tema y a través de numerosas aportaciones científicas y académicas ha presentado el uso de la conservación refrigerada como herramienta para contribuir a la solución del problema de los picos de producción.

La conservación en frío se basa en la ralentización que provoca en los procesos metabólicos del fruto y de los microorganismos que lo intentan parasitar, determinando un mantenimiento de sus características fisiológicas y, en consecuencia, de la calidad de su zumo oleoso, el AOV. Su utilización debe enfocarse a la obtención de aceites de alta calidad. Requiere un tipo de recolección que no suponga un daño al fruto, por lo que el uso de vibradores sería preferible al "vareo". Precisa de un fruto que no haya alcanzado una maduración excesiva, que normalmente son los que ofrecen una mejor calidad sensorial y nutricional.

Además, como cualquier fruta, requiere el uso de cajas perforadas para su almacenamiento. Este uso facilita una mejor gestión del proceso de molienda. Se podría establecer un orden de entrada en el molino, siguiendo el criterio que se quiera y al ritmo que permitan las líneas de procesado, sin que el resto sufra ningún deterioro por fermentación. Además, facilitaría seguir la trazabilidad del producto obtenido hasta la parcela de donde procede, pues se tendría constancia de cuándo fue procesado, sin que se necesite su mezcla con los de otras procedencias. La conservación en frío es muy versátil, puede usarse para otros fines ajenos a la aceituna e incluso podría ser más barata que aumentar la capacidad procesadora. De igual forma, podría actuar como un seguro de calidad, cuando haya que interrumpir el procesamiento por cualquier causa, facilitando, por ejemplo, la frecuencia de limpieza de las líneas o la reducción de los turnos de trabajo.

Debe de tenerse en cuenta que no se plantea el almacenamiento de toda la producción de aceituna, sino de sólo el excedente, que no puede ser procesado inmediatamente, especialmente si se quieren obtener aceites de alta calidad y alto precio de mercado. Los pequeños productores, que tienen dificultad en completar en el mismo día la cantidad mínima que les exigen las almazaras podrían ir almacenando sin riesgo su cosecha hasta alcanzar el peso requerido. Sería muy interesante que se estudiara la colaboración con otras empresas agrícolas que requieren el uso de cámaras frigoríficas, como la fresa y los cítricos para poder compartir su uso.

El emergente uso del cultivo superintensivo, que conlleva el aumento de la producción y de la rapidez de cosecha, puede suponer un nuevo reto para la industria almazarera, que verá incrementados sus picos de producción. Confiamos que esta vez esta industria confíe en la conservación en frío de la aceituna de molino como herramienta para la mejora de la calidad de los AOVs.