Los lácteos de origen caprino están de moda. Su consumo aumenta y suponen una oferta interesante para los consumidores. La industria también se muestra interesada en estos productos y para conocer todas sus posibilidades acuden al apoyo de la investigación.

Empresas andaluzas líderes en innovación se unen para investigar nuevas posibilidades de control, transformación y consumo de la leche de cabra mediante el proyecto integrado denominado Capritec: Tecnologías para la Optimización de la Sanidad, Producción y Productos de la Leche de Cabra en Andalucía.

El proyecto será subvencionado por el Programa Feder-Innterconecta cofinanciado con el Fondo Tecnológico y gestionado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). Este programa se destina a fomentar la cooperación público-privada en investigación y desarrollo (I+D), en áreas de importancia estratégica para el desarrollo de la economía española

El consorcio, liderado por Covap, lo conforman seis empresas pertenecientes a diferentes ámbitos, como es el caso de agroalimentación (Covap, Los Balanchares y Corsevilla), biotecnología (Domca y Biomedal), y alimentación de colectividades (Serunion), así como diversos centros de investigación subcontratados en el marco del proyecto.

El presupuesto total asciende a 2,6 millones de euros para ejecutar las actividades propuestas y que se desarrollarán hasta finales de 2014. El objetivo del proyecto es desarrollar productos lácteos caprinos de elevada calidad microbiológica y nutricional, conseguidos por medio de actuaciones integradas en toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria y el proceso tecnológico hasta el producto final.

En este sentido la investigación del proyecto tendrá un gran enfoque hacia la diferenciación y valor añadido de un alimento tradicional andaluz como es la leche de cabra, con consideración especial en aspectos de sanidad y producción de la cabaña caprina así como en las propiedades nutricionales de la leche de cabra y las bondades de su consumo para la salud.

En concreto el consorcio investigará sobre la aplicación de tecnologí­as a nivel de parámetros sanitarios y productivos de rebaños para la mejora de la calidad de la leche, desarrollo de nuevas tecnologí­as para la conservación y mejora de las propiedades de la leche de cabra, revalorización de los subproductos de las industrias lácteas, inclusión de los nuevos productos en dietas específicas (estudios observacionales) y obtención de una leche de cabra y productos derivados de Calidad Certificada.

A partir de los resultados de este proyecto se pretende dar a conocer al consumidor las propiedades de la leche de cabra y de sus productos derivados, favoreciendo de este modo su posicionamiento y consumo en el mercado.

Hace algún tiempo un grupo de investigadores de la Universidad de Granada (UGR) ha comprobado que la leche de cabra puede considerarse un elemento funcional, ya que contiene beneficiosas características nutricionales que ayudan a mejorar el estado de salud.

El consumo habitual de la leche de cabra en individuos con anemia por deficiencia de hierro mejora su recuperación, ya que potencia la utilización nutritiva de hierro y la eficacia de regeneración de la hemoglobina: es decir, este tipo de leche minimiza las interacciones entre calcio y hierro, según el estudio de la UGR.

Además, este tipo de leche protege la estabilidad del ADN, incluso en situaciones de sobrecarga de hierro, derivadas de tratamientos prolongados con este mineral, para paliar la anemia.

Los científicos de la UGR han comprobado que la leche de cabra contiene muchos nutrientes que la hacen comparable a la leche materna, como ocurre con la caseína. La leche de cabra contiene menos caseína del tipo alfa 1 como sucede en la leche de mujer, que son las responsables de la mayoría de las alergias a la leche de vaca. Por lo tanto, es hipoalergénica.

La diferencia esencial existente entre la composición de la leche de vaca y cabra radica en la naturaleza de su grasa, y no sólo por el pequeño tamaño de los glóbulos, sino más bien debido a la composición que esta grasa muestra en cuanto al perfil de sus ácidos grasos.

Contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) que la leche de vaca. Ambos son de la serie omega 6. Por otro lado, presenta un 30-35% de ácidos grasos de cadena media (C6-C14) MCT frente a la de vaca que sólo tiene un 15-20%. Estos ácidos grasos son una fuente rápida de energía y no son almacenados como tejido adiposo.

Además, la grasa de la leche de cabra disminuye los niveles de colesterol total y mantiene unos niveles adecuados de triglicéridos y transaminasas (GOT y GPT). Esto hace que sea un alimento de elección para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Por todas estas razones, los científicos consideran que la leche de cabra puede considerarse un alimento natural funcional, y debe potenciarse su consumo habitual (o el de sus derivados) entre la población en general y, especialmente, entre todas aquellas personas que presenten alergia, intolerancia a la leche de vaca, problemas de mala absorción, colesterol elevado, anemia, osteoporosis o tratamientos prolongados con suplementos de hierro.