A lo largo de su vida habrán pasado por sus manos 8.000 piezas de este alimento considerado 'manjar' de primera categoría en todo el mundo. Y es que su calidad sólo es comparable a los otros tres "ases gastronómicos": foie, caviar y trufa.

Emilio García, almeriense de 30 años, lo sabe todo acerca del jamón (ibérico y no). La Real Academia Gastronómica Española lo condecoró nombrándolo uno de los 10 mejores cortadores de jamón a nivel mundial y, además, ostenta el título de maestro jamonero más joven de España.

Para ello, ha tenido que "pelear mucho y luchar sólo". Nunca ha recibido "subvenciones de ningún tipo en Almería" y, sin embargo, se las ha ingeniado para dar vueltas por todo el mundo tratando de aprender todo lo posible sobre la materia y dando lecciones de una mestría que no deja indiferente a nadie. Gracias a este periplo ha aprendido algunos de los secretos que sólo él y otros pocos maestros jamoneros saben, y ha conseguido hacer de su trabajo un "arte efímero" en el que los sabores del jamón se desgranan en la boca y adquieren diversos contrapuntos, como si de una melodía se tratase.

"Cada músculo tiene unas características especiales y su propio sabor", explica. "Yo separo los sabores en plato, músculo a músculo", afirma. Además, consigue crear pequeñas obras de arte comestibles con motivos florales.

Desde hace unos años, Emilio imparte clases magistrales para aspirantes a maestros cortadores. Lecciones de 20 horas que "se quedan cortas" para aprender todo lo necesario. En ellas, además de enseñar las cuatro reglas básicas (empezar la pieza por la parte del mazo, atacar 'al hueso' longitudinalmente, cortar en línea recta y en forma de 'v'), cada alumno debe cortar una pieza entera como examen final.

Después de haber organizado el I Concurso de Cortadores de Jamón en Serón, el próximo reto de este joven almeriense es "fusionar el corte con el flamenco". El lugar elegido para el espectáculo será China, un país en el que "quieren mucho el jamón".