"Era habitual ver el pulpo seco decorando las casas"

  • Eusebio Alcázar creó junto a su mujer, María José, la empresa Mare Siccus hace ahora tres años

  • Hoy son un referente en la alta cocina

Eusebio Alcázar muestra una de las últimas novedades de Mare Siccus, el polvo de pulpo seco, que ha cautivado a varios Restaurantes Estrella Michelin. Eusebio Alcázar muestra una de las últimas novedades de Mare Siccus, el polvo de pulpo seco, que ha cautivado a varios Restaurantes Estrella Michelin.

Eusebio Alcázar muestra una de las últimas novedades de Mare Siccus, el polvo de pulpo seco, que ha cautivado a varios Restaurantes Estrella Michelin. / javier alonso

Tres años conquistando paladares. Eusebio Alcázar, vecino de Adra, se propuso recuperar una de las grandes tradiciones de este municipio marinero, como es el pescado seco. Y lo consiguió, al punto de que sus productos se han convertido en un condimento de referencia para los fogones de los chefs más importantes del país.

El trabajo duro y sus dotes especiales para llevar a cabo el secado, que rozan lo artístico, han dado lugar a una gama de productos que no deja indiferente a nadie y que destaca por un sabor capaz de deleitar los sentidos, haciendo de esta técnica de preservación de alimentos con tanta solera una novedad en el ámbito de la cocina. De hecho, el pulpo a la gallega, una de las recetas más típicas y reconocidas de España, tiene en el pulpo seco de Mare Siccus un duro competidor.

El secado siempre ha sido una gran tradición familiar y creímos en sus posibilidades"

Reconoce que la acogida ha superado todas sus expectativas. Eusebio tenía anteriormente una empresa de rotulación, y con la llegada de la crisis se vio obligado a cerrarla. "Ahí fue cuando comenzamos a darle vueltas a la idea de elaborar pulpo seco para comercializarlo, ya que es algo de una gran tradición familiar y pensamos que podía tener muchas posibilidades", reconoce sobre una época en la que decidió emprender junto a su esposa, María José Alcázar, el otro pilar hoy de la empresa.

La familia Alcázar siempre ha tenido un eminiente carácter marinero. Varias generaciones en las que el pulpo colgado, en pleno proceso de secado, era un habitual de la ornamentación del hogar. "Incluso, en fotos familiares de nuestros padres, tíos o abuelos... que se remontan a hace más de cuarenta años, siempre se veían".

El primer producto del portfolio de Mare Siccus fue el pulpo, la "joya de la corona". Posteriormente, los lanzamientos se fueron sucediendo en un breve espacio de tiempo hasta completar un abanico gourmet que también cuenta con: lomos de caballa oreada, lomos de pintarroja seca, espeto de boquerón seco e incluso, casquería de pulpo, este último un producto pionero y más económico, destinado a dar sabor a muchas recetas y que encaja a la perfección en el sector de la hostelería más tradicional.

La última incorporación, y que tanto ha dado que hablar en el Canal Horeca, es el polvo de pulpo seco. Sí, Eusebio y María José han sido capaces de elaborar un producto pionero y ya patentado, que ha conquistado a los restaurantes Estrella Michelin de toda España y con el que cuentan como un condimento de referencia para sus obras culinarias.

Mare Siccus utiliza la mejor materia prima y toda ella proviene de las lonjas del Mediterráneo andaluz. El proceso de elaboración, que realizan en sus instalaciones de Adra, es totalmente artesanal, necesitando un desarrollo lento desde que entra el pescado hasta que sale ya envasado, lo que le da un valor añadido aún mayor si cabe.

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