Todos los días la plaza de la iglesia de Los Gallardos huele a pan recién cocido. El aroma se extiende por el pueblo, se enreda en las balconadas, se confunde con el azahar de los naranjos, se cuela en las rendijas del hambre y, a modo del flautista de Hamelin, saca a las buenas gentes de sus casas camino de la panadería que hace esquina en la plaza, la panadería de Sebastián.

Sebastián González Mañas es la cuarta generación de una estirpe panadera cuyo origen se remonta a su bisabuela, hace de esto ya más de un siglo. Sebastián iba para las letras, le gusta escribir; sin embargo, a costa de esas cosas de no se sabe porqué tuvo que sacar a su familia adelante al quedar su madre viuda, él y sus hermanos huérfanos.

A la muy taurina hora de las cinco de la tarde, Sebastián enciende el único horno moruno de escopeta de leña que queda en toda la comarca y lo apaga a la malandrina hora de las cinco de la madrugada. Doce horas de trabajo y de ellas, cada tres, una hornada: "aquí todo es artesanal hecho a mano, ninguna máquina industrial, tengo la espalda fastidiada porque lo más difícil es manejar la pala y colocar la masa en el horno".

La sala del horno reluce de limpia. Ana Crespo, mujer de Sebastián, habla sin dejar de ir de un lado a otro: "ahora vamos a pintar porque las obras de la iglesia han levantado mucho polvo y, a pesar de que limpiamos y limpiamos, preferimos pintarla entera". Pasa la fregona por el suelo en el que hay un pequeño foso de unos quince centímetros de profundidad: "ese hueco en el suelo lo hizo el abuelo de Ginés Martínez Balastegui, era muy alto y no podía manejarse bien con la pala".

Sebastián tiene escritos cinco libros, de los cuales uno publicado: '400 años después', una obra de teatro infantil conmemorativa del IV Centenario de don Quijote y Sancho, y, además, tiene un grupo estable de teatro. "Me apasiona escribir, estoy en el intento de publicar otro libro".

La solera de piedra refractaria del horno está cubierta por una bóveda de estalactitas creadas con la humedad de la masa: "Mira dentro y te parecerá estar en una de esas cuevas primitivas". Así es, sólo que en lugar de restos arqueológicos, el hallazgo es una fuente de pimientos asándose para un restaurante.

"Además de pan, hacemos pastaflora, mantecados, tortas de almendras, roscos de vino, roscos de anís, roscos de naranja". Todo natural, recientito. Ana, la mujer de Sebastián, despacha a los clientes, los llama a todos por su nombre: "aquí nos conocemos todos los vecinos. Fíjate que en Navidad, sobre todo, quien quiere trae su cordero y lo asamos aquí, cordero o cualquier otra cosa".

Sebastián empezó a militar en el Partido Comunista en el año mil novecientos setenta y tres; después, cuando lo de Izquierda Unida, pues eso, qué remedio, es concejal desde siempre de la democracia en el Ayuntamiento de Los Gallardos. Panadero de profesión, literato de vocación, político de corazón, y padre oprgulloso de sus hermosos cinco hijos.

Llama la atención cómo los clientes piden algunas piezas de pan: "Ana, dame una Fabiola, a mí un Egea". Ana y Sebastián, Sebastián y Ana, no pueden aguantar la risa. "Verás, el primer nombre que le pusimos a un pan fue el Egea. Lo llamamos así porque querían un tamaño y una forma especial. Cuando venían a por el pan, decíamos entre nosotros 'saca los Egea' y la gente, de escucharlo, pues también pedía un Egea. Cuando televisaron la boda de Fabiola y Balduino, a no recordamos quién le salió del horno un pan muy largo y muy blanco, y dijimos 'se parece a Fabiola' y con Fabiola se quedó. Claro que, entonces, tuvimos que hacer el pan Balduino. A veces las cosas son tan simples como esto, ya ves".

"Esto de la panadería artesanal hay que llevarlo en familia, es muy sacrificado. Los cinco hijos tienen cada uno su vida hecha y no vemos que ninguno quiera seguir con el horno, si acaso una hija que por circunstancias vive con nosotros y que, tal vez, pudiera hacerse cargo de la panadería".

Sebastián tiene medido a ojo el punto de cocción del pan, no le hace falta mirar el termómetro aunque él, por si un acaso, lo pone entre 218 y 220 grados. Con siete años ya ayudaba a su padre en la panadería, o sea, que su disco duro tiene imborrablemente almacenados los archivos de corteza, miga, levadura, temperatura, tiempo. "A esto hay que ponerle alma si no, la cosa, el pan no sale bien, no sale como uno quiere".

Hace 115 años la panadería fue fundada por su bisabuela, Cristina González, luego se hizo cargo el abuelo, Sebastián González Baraza, después su padre, Juan González Flores, y ahora Sebastián, que desea en lo más íntimo no ser la última rama del árbol genealógico dedicado a la elaboración artesana del principal alimento del ser humano y que, según la mitología griega, Pan era el dios de pastores y rebaños, de las brisas, del amanecer y del atardecer.