Investigadores de la Universidad de Almería han analizado las propiedades nutritivas de las diferentes variedades de hortalizas que han ido surgiendo en los invernaderos, constatando que sus cualidades multiplican incluso hasta por diez los valores que las tablas de composición tradicionales otorgaban a los alimentos como el tomate o el pimiento. Ahora son las mejores fuentes de vitaminas y antioxidantes.

La investigación, financiada por Cajamar, surge porque no se conocía la composición nutritiva de las variedades de hortalizas de invernadero. Las tablas que normalmente utilizan nutricionistas y otros profesionales tienen mediciones genéricas. Son antiguas y no se ha tenido en cuenta hasta ahora las múltiples nuevas variedades que, bajo el plástico, han ido apareciendo. Ya no puede hablarse sólo de tomate, sino que hay que ponerle apellidos: tomate cherry, toma cherry pera, el rambo o el raf, por citar algunos de ellos.

Los análisis realizados por el equipo de José Luis Guil han dado resultados increíbles, que rompen con muchos tópicos, como el de que la naranja es la reina de la vitamina C. Un pimiento california amarillo contiene hasta cinco veces más de esta fuente de energía. O donde se ponga un tomate rambo que se dejen las lentejas, si es un aporte de hierro lo que se quiere poner sobre la cuchara.

Para saber qué comer o que estamos comiendo, el investigador ha efectuado pruebas con unas 40 variedades de hortalizas recogidas de las distintas cooperativas de la provincia como Casi, Agrupaejido-Cehorpa, Sat Costa de Níjar o Canalex, entre otras. Tras meses de trabajo, Guil ha podido certificar destacadas propiedades nutritivas como que "la mayoría de las hortalizas presentan cantidades sorprendentes de vitamina C".

Según ha explicado, especialmente ricos en este principio son los pimientos coloreados y maduros. Lo mejor para combatir un resfriado son los pimientos california y por este orden: el amarillo, el naranja y el rojo. Les sigue el pimiento lamuyo rojo.

En la cesta de la compra tampoco pueden faltar los tomates. Algunas de sus variedades presentan "cantidades significativas de esta vitamina". Es, como apunta Guil, el caso de los tomates rambo, muy por encima del tomate racimo, pera o del codiciado raf, aunque siguen teniendo estos últimos más contenido en vitamina C que las naranjas.

Los tomates tienen la ventaja añadida de ser una importante fuente de minerales. Sobre todo de hierro. No son ricos, sin embargo, en fibras, y lo mismo le ocurre a los calabacines. En el extremo opuesto se encuentran las judías verdes.

En cuanto al betacaroteno, o provitamina A, que, además de ser un potente antioxidante, puede incluso prevenir ciertos tipos de cáncer, los fumadores deberían comer habitualmente tomates, ya que presentan cantidades muy elevadas de este carotenoide (ver gráficas).

Si en las tablas nutricionales al tomate, con carácter general, se le otorga un valor de 20, el equipo de investigadores ha tenido la oportunidad de comprobar cómo esta cifra se multiplica hasta casi alcanzar los 120 en la variedad cherry pera, cada vez más presente en las bandejas de los supermercados.

Dos posibles explicaciones ofrece Guil a la pregunta de por qué las hortalizas de cultivo intensivo muestran unas cualidades nutricionales superiores a las especificadas en las tablas de composición. "Es muy difícil de saber. Puede deberse a varios factores. Cuando se han ido seleccionando hortalizas para cultivarlas en los invernaderos, se ha ido haciendo una selección de forma inconsciente de características genéticas". Otra posible razón es el tratamiento que reciben los productos tras su cosecha. "Las vitaminas -explica José Luis Guil- se estropean cuando las hortalizas se abandonan al sol. Aquí, en los invernaderos, se cuidan muchísimo. Se cosechan y se introducen en sistemas de refrigeración. Apenas sufren estrés".

Rompen también con las tradicionales tablas los pimientos, ricos en provitamina A y luteína. Ésta, al igual que el betacaroteno, posee propiedades antioxidantes que protegen al organismo de los radicales libres, es buena para la piel y para la vista, así como para prevenir el cáncer de próstata o de colón. Un buen truco que aporta José Luis Guil para hacer la compra ante tanta variedad de productos es fijarse en el color: "Cuánto más tengan, más propiedades antioxidantes poseen".

Un aspecto negativo son los niveles de nitratos detectados en las variedades de invernadero, especialmente en judías y pimientos. "Pueden derivar en sustancias cancerígenas", subraya el investigador, si bien garantiza que no hay motivos de alarma gracias a que la presencia de nitratos es contrarrestada por la elevada concentración antes citada de los carotenoides (betacaroteno y luteína). No obstante, piensa que "debería de reducirse el abono con nitratos" en los invernaderos.

Por el contrario, los niveles de ácido oxálico se encuentran muy bajos en todas las hortalizas, mientras que los metales tóxicos están muy por debajo del límite admisible.