Oriol Balaguer. Pastelero

"El chocolate tiene la virtud de quecombina con todo"

"El chocolate tiene la virtud de quecombina con todo" "El chocolate tiene la virtud de quecombina con todo"

"El chocolate tiene la virtud de quecombina con todo"

-¿Eso de endulzar la vida de los demás es una vocación que se lleva a cuestas?

-Yo nací pastelero. Se sentía en mi casa. La artesanía en el dulce siempre ha sido mi pasión, mi trabajo y mi hobby. Es una pasión absoluta desde que era niño. Mi padre era pastelero, pero yo no lo veía en casa. Yo no lo viví mucho. Trabajaba muy bien el chocolate. No fue una influencia tan directa porque apenas lo veía una vez a la semana.

-Qué vida más ingrata la de aquellas generaciones de trabajadores.

-Sí, sí, por suerte ha cambiado mucho la calidad de vida del sector.

-Pasan muchas horas en el obrador, pero con el mejor aroma que uno puede encontrarse en el trabajo.

-El olor es mágico. El obrador de chocolate lo tenemos en una de las tiendas y sólo por el olor atrae al público. El chocolate te hace sonreír.

No se puede engañar al producto. El dulce es más inteligente que tú y te dice cuándo está bien hecho"

-¿Y de dónde viene en concreto ese magnífico olor de los obradores?

-Es el conjunto. La mezcla de los ingredientes. Y un obrador de cacao huele de maravilla. En nuestro lugar de trabajo predomina el olor a mantequilla tostada, al caramelo. Te acostumbras a él y no lo sientes. Yo vuelvo a notar los aromas cuando estoy fuera unos días.

-Luce el mejor panettone de este año y usted creó el mejor croissant de España ¿Hacer el mejor dulce cómo se consigue?

-La parte de la fermentación en nuestro oficio es lo más complicado. Cuando hablamos de panettones, de brioches, de croissants hablamos de materia viva y es lo más complejo. El secreto para hacer el mejor es dedicación, buenas materias primas y pruebas y más pruebas mientras lo pasas bien. Yo digo que disfruto más haciendo una ensaimada que creando un helado o un bombón. Las masas son muy gratificantes, por el resultado. Eso es dedicación.

-¿Es cuestión de paciencia, de tener un laboratorio de levaduras?

-Correcto, es la paciencia. Para crear en la cocina siempre es cuestión de paciencia. Las masas cuando reposan 24 horas en la nevera ganan en sabor, en aroma, en volumen. Se puede hacer un croissant en un par de horas pero para hacer uno muy bueno se necesitan dos días.

-La pastelería parece estar reñida con las prisas...

-No se puede engañar al producto. El dulce es más inteligente que tú, te dice cuándo está realmente bien hecho.

-También será fundamental la materia prima.

-Las harinas es un 60% de la masa, pero es importante hasta la procedencia de la sal. Hay muchos tipos de harina, azúcar, mantequillas.

-¿Para los ingredientes esenciales es mejor la materia de proximidad?

-En España siempre hemos pensado que lo de fuera es lo mejor. Ya nos hemos quitado esos complejos. Tenemos buenas materias primas de todo, inclusive la mantequilla, aunque tengamos también un gran aceite de oliva.

-¿Hay alguna materia prima que no acepte ser convertida en dulce?

-Hay que utilizar el sentido común para las combinaciones. Pero, por ejemplo, el chocolate tiene la virtud de que combina bien con todo. Da sabor y mejora todo lo que tiene a su alrededor, sea dulce o salado.

-¿Ya se ha perdido lo exótico en la cocina?

-Aunque no lo conocemos todo, gracias a la globalización cualquier ingrediente está cerca. Tenemos materias primas durante todo el año. La interconexión nos permite estar muy al día en la pastelería. Ahora estoy descubriendo frutas de México y especias de Singapur.

-¿Qué ingrediente nos pondría en primer plano?

-La haba tonka. Me gusta mucho, viene de Brasil y recuerda a la almendra amarga. Es espectacular.

-¿En España hemos maltratado al chocolate?

-Hay pocas cosas más delicadas en el mundo que el chocolate. Sí, se le maltrata. Es muy muy delicado. La clientela tiene cada vez más conocimiento sobre la calidad del cacao. Ahora se pregunta más sobre cómo conservarlo, el origen. Para mí es tan oro líquido como el aceite de oliva. Como maeria grasa si no la conservas bien, no la envuelves correctamente, se estropea y absorbe todos los olores.

-Resuma las condiciones mínimas para respetar al chocolate.

-Nunca puede pasar de los 55 grados porque entonces lo quemas. Los lacteados y lo que llamamos chocolate blanco se queman enseguida. El negro si pasa de 55 grados lo torrefacteas, aparecen granitos. Y el chocolate no quiere saber nada de humedades.

-¿Es un crimen meter la tableta en el microondas?

-Para que no sea un crimen tienes que conocer bien tu microondas. En todo caso, poca potencia, poco tiempo.

-Si entráramos por la puerta, nos recomendaría...

-El postre de ocho texturas de chocolate. Nuestro postre estrella. O el bombón mascletá, con peta zetas y aceite de mandarina, el bombón de azafrán, el de quicos, el de yuzu.

-Usted rescató una de las confiterías históricas de Madrid, La Duquesita.

-Hay que cuidar los locales únicos. Es un pena que establecimientos emblemáticos se pierdan. He tenido la fortuna de quedármela tras el cierre por jubilación porque habría acabado de cualquier manera.

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