-Habrá a quien le sorprenda ver a una veterinaria en la tarea de salvar vidas humanas. ¿Puede explicarlo?

-Era incapaz de trabajar en una clínica de animales. Lo intenté, pero a mí lo que me interesaba era cómo y por qué aparecen las enfermedades. Y cómo pararlas.

-Y las personas, ya que somos unos animales...

-Exacto. Por eso trabajamos con ratones, porque son muy parecidos a los humanos. La visión veterinaria no está tan descaminada para comprender las enfermedades humanas.

-¿A qué animal le debe más la humanidad, al ratón de laboratorio o al pollo de granja?

-Sin el pollo estaríamos en una situación difícil, pero el ratón ha servido para saber cómo funciona un organismo sin tener que abrir a un humano. En el futuro, en lugar del ratón, se usarán animales más parecidos al humano.

-En los laboratorios del CNIC, donde trabaja, se producen animales transgénicos con ese fin. Parece ciencia ficción.

-Hay ratones y cerdos transgénicos. La ventaja del cerdo en la investigación cardiaca es que sus corazones son más parecidos a los humanos. La edición génica ayuda a que pueda producirse el animal más apropiado para cada patología.

-Hablando de cerdos, un programa de televisión abrió un debate sobre las condiciones en las que viven los animales en las granjas. ¿Lo vio?

-No, pero me lo contaron. A ver. Creo que es importante, en primer lugar, no generalizar. En las granjas se hacen inspecciones que vigilan el cumplimiento de la norma. En segundo lugar, debería haber una reflexión en la sociedad sobre el precio del cerdo en el mercado.

-¿A qué se refiere?

-A que el precio baja mucho. A veces la sociedad es un poco culpable. Si queremos carne a muy bajo precio, el ganadero tiene que machacarse. Y tampoco es eso. Hay que encontrar una forma de producir más justa. Naturalmente, sin animales en condiciones distintas a las regladas. Yo he visto cosas horripilantes, pero no creo que esté extendido.

-¿Y todos somos responsables?

-Mire, en mi tierra hay años en que los ganadores de cerdo de bellota pierden dinero. Es un producción cara. No debe presionarse sólo al ganadero por esas cosas que se vieron en televisión. El sistema tiene que darse cuenta de que si el ganadero no gana dinero no cuidará al animal.

-Usted estudia patologías asociadas a la obesidad. ¿Es más sano el canijo?

-En el caso de la diabetes está claro: un obeso tiene siete veces más probabilidades de tenerla que un delgado. La obesidad y el cáncer hepático también están vinculadas: el hígado acumula grasas dañinas que pueden provocar el cáncer. Si somos capaces de saber cómo parar esa acumulación de grasa o cómo ralentizarla, podríamos prever su aparición.

-Mi abuelo decía que no era tan complejo, que quien está gordo es porque le gusta comer. ¿Es así de simple?

-Sí. La pregunta pertinente es por qué le gusta comer más que a otros.

-¿Y se sabe por qué?

-El cerebro es la clave. El estómago le dice si está saciado o no. Si sabemos qué le dice, encontraremos con qué saciar a quienes nunca se sacian. Aparte, no sólo es lo que comemos sino lo que quemamos. De entrada, usted y yo, haciendo lo mismo, no gastamos la misma energía. Tenemos diferentes metabolismos, no tenemos la misma temperatura corporal... Eso podría modularse. Por ejemplo, hay un tipo de grasa, la parda, que es capaz de activarse y de transformar otras grasas en calor. Ése puede ser otro mecanismo para perder peso.

-Más que le guste, el obeso necesita entonces seguir comiendo, como una droga.

-Además de los mecanismos que nos dicen que estamos saciados, hay otros que te ponen contento al comer. Ése es el caso. Hace años apareció un fármaco que hacía que los obesos dejaran de tener esa alegría comiendo. Ese medicamento lo que hace es bloquear el mismo sitio de la célula que usa la marihuana.

-¿Qué le parece la ley andaluza que restringe la bollería industrial en los colegios?

-Bien. Busca frenar la obesidad infantil, un problema en los países desarrollados. No es que no pueda comerse nunca bollería, pero así se tiene más control.

-¿Se acabará gravando la comida basura, como el alcohol o el tabaco?

-Difícilmente. Un bollo proporciona mucha energía a muy barato precio. Si a una familia con pocos ingresos se le restringe esa ingesta, quizá se provoque algo peor que comer bollería. Que la fruta y la verdura sean alimentos más caros es lo que habría que revertir.

-Hay controversia con el pan blanco. ¿Hay evidencia de algún efecto nocivo?

-No. El pan con fibra puede ser mejor por ayudar a la digestión. Pasa con la fruta y el zumo. La fruta tiene fibra, que es lo que llena. Con un zumo, el estómago envía la información al cerebro de que no se ha saciado. Por eso dos naranjas llenan más que un zumo. Con el pan es lo mismo. La fibra hace que te sientas lleno y comes menos.

-Las intolerancias alimentarias y las alergias son cada vez más frecuentes. ¿Qué está pasando?

-En parte se debe a la higiene. Nuestros niños están cada vez menos expuestos a bacterias y a parásitos. Eso provoca que nuestro sistema inmune esté ocioso y ataque cosas que no debería, por inocuas, como el polen o el gluten. No es mi especialidad, pero se sabe que la misma sustancia que combate los parásitos es la que aparece en las alergias.