Sergio Garrido, cocinero

"Hay lugares donde comer es vivir un auténtico espectáculo"

"Hay lugares donde comer es vivir un auténtico espectáculo"

"Hay lugares donde comer es vivir un auténtico espectáculo"

-¿Qué ingredientes tiene que tener una persona para ser un buen chef?

-Estoy escribiendo un libro en el que utilizo ecuaciones matemáticas para descifrar la vida. Y tengo una para esto. Has de tener una base de conocimiento, una fase de entrenamiento, es decir, saber lo que haces y hacerlo muchas veces. Estos dos puntos suman y multiplica la actitud, el quererte a ti mismo, el gustarte lo que haces…

-Aunque usted la llame la receta de la felicidad, en una cocina profesional hay mucho estrés...

-Mucho. El estrés es una reacción del cuerpo a un ataque y lo utilizo para sacar energías y salir de una situación difícil. Es el estrés de supervivencia, pero no lo puedes usar para meterte en un apuro. Cuando entiendes esto, tu vida cambia. Otra parte fundamental es tener claro los valores de la vida.

-¿Cómo llevó ser el chef ejecutivo más joven de España en una cadena de cinco estrellas?

-Tenía 29 años. Ahí sufrí más. No contaba con la templanza de ahora, eran noches sin dormir porque tenía un presupuesto de varios millones de euros en mis manos, un equipo de 50 personas a mi cargo, siendo yo prácticamente el más joven de todos. Me había formado para eso y acepté el reto porque hay que asumir riesgos. Nunca había pensado en el fracaso. Llevaba ya 11 años en la cocina y quise dar todo lo que sabía.

-¿Su abuela fue quién plantó esa semilla culinaria?

-Sí. Mi familia paterna viene de una rama castrense, lo cual me ha ayudado bastante para mi profesión. Yo iba para guardia civil, pero era un enamorado de mi abuela materna, que era cocinera profesional en Fuerte Hoteles. Además, me encantaba comer de todo. Disfrutaba con un plato de lentejas y rabanillos o pimientos crudos.

-¿Cómo han sido sus experiencias internacionales?

-Primero estuve en Inglaterra, acababa de cumplir 20 años. Es necesario salir fuera, sobre todo a un país de habla inglesa. De hecho, trabajo con el Instituto Español de Comercio Exterior y sólo somos cuatro cocineros los que tienen alto nivel de inglés y de cocina. A mí eso me viene muy bien porque nos rifamos el trabajo entre los cuatro.

-¿Tradición, otras culturas, innovación, qué porcentaje de todas ellas tiene que tener la receta perfecta?

-Lo primero que tienes que tener es una buena base de tradición y me preocupa porque cada vez se está perdiendo más. Los jóvenes que vienen detrás van a tener que hacer más hincapié. Esa cocina hay que rescatarla, soy un romántico y me encantaría tener un restaurante donde se pudieran hacer esos platos humildes, pero humildes de verdad. Una casa de comidas.

-¿La innovación está yendo demasiado lejos?

-Bueno, a veces. Pero es que hay muchos sitios en España en los que el comer es vivir un auténtico espectáculo. Aunque todavía la gente no concibe gastarse 300 euros en una cena, pero sí 150 en un partido de fútbol. En la cocina se innova en el aperitivo, porque el cliente no lo paga y te puedes permitir el juego. El plato principal tiene que ser serio, abundante y lo más honesto posible con lo que pone en la carta, y el postre tiene que ser muy divertido, especial y con mucha personalidad. Imaginación, efectos especiales y visuales valen para el postre, pero con el plato principal te juegas mucho.

-¿Ha alcanzado la gastronomía su cota máxima de popularidad?

-La gastronomía llegó a un máximo de innovación y eso va todo hacia atrás, como en la vida. Dentro de unos años estará de moda que se cocinen platos en la sala.

-Es voluntario de la asociación de oncología infantil AVOI desde hace cuatro años, ¿qué le aporta?

-Cuando estás en el hospital ves lo que es realmente importante y doy gracias cada vez que voy por el rato que he pasado con ellos y por estar allí sin tener una razón, porque me apetece, es decir, que comparto mi tiempo sin haber tenido un familiar enfermo o haber pasado yo por la enfermedad. Yo creo que hay que aprovechar dónde estamos y nuestra imagen pública para hacer el bien.

-¿Cuál ha sido hasta el momento el logro del que se siente más orgulloso?

-Encontrar la persona que quiero ser y tener el respeto y cariño de mis compañeros. Profesionalmente fue ganar en España el campeonato de salmón e ir a Alaska a pescarlo y cocinarlo con una base de sopa perota. También he llevado la sopa perota a Atenas, Jamaica y Taiwán y la he tenido en carta de cuatro hoteles de cinco estrellas. En Álora me quieren mucho.

-¿La estrella Michelin está sobrevalorada?

-Me preocupa más crecer como persona y estar bien con los que comparto mi día que tener una estrella. No voy a decir que no quiera una estrella, me alegro de todas las que reciben mis amigos, pero soy realista y en la línea en la que voy no la voy a conseguir. Mi trabajo no es luchar por una estrella Michelin, sino hacer rentable un negocio.

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