Pasarela

Quique Dacosta regresa a lo grande a 'Madrid Fusión'

  • El chef extremeño presentó ayer, en la jornada inaugural, una "mirada evolutiva" a los salazones

El chef Quique Dacosta, ayer, momentos antes de su ponencia. El chef Quique Dacosta, ayer, momentos antes de su ponencia.

El chef Quique Dacosta, ayer, momentos antes de su ponencia. / efe

Algunos de los mejores chefs de mundo se dan cita estos días en una nueva edición del congreso Madrid Fusión, en el que revelarán sus últimos hallazgos entre fogones. Desde ayer hasta mañana miércoles, Madrid Fusión -ahora denominado Seguros Reale Madrid Fusión- desarrolla su edición número 16 y, un año más, en su cartel conviven jóvenes talentos con maestros consolidados como Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Eneko Atxa, Elena Arzak, Quique Dacosta, Ricard Camarena y Mario Sandoval, entre otros. Ayer en la inauguración oficial del congreso gastronómico,cita imprescindible en la actualidad a nivel internacional, se recordaron al chef francés Paul Bocuse y al periodista y crítico Cristino Alvarez, ambos fallecidos el último fin de semana.

Los cocineros "dueños del futuro", a los que se dedica este año Madrid Fusión, defendieron ayer la tradición, la identidad autóctona, el producto y el reconocimiento económico a los productores, y el entorno como bases de su trabajo.

Bajo el lema Cuarta generación: los dueños del futuro, una "metáfora" de los nuevos valores que han sucedido a la revolución vasca iniciada por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana y que comprende a cocineros de entre 30 y 45 años, en palabras de su presidente, José Carlos Capel, Madrid Fusión llevará estos tres días s al Palacio Municipal de Congresos a nuevos talentos culinarios y otros más veteranos.

Tras cuatro años sin pisar, por decisión propia, los escenarios de Madrid Fusión ni otros congresos nacionales, Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Denia (Alicante) y una más en El Poblet (Valencia), presentó ayer el eje de la nueva temporada que comienza mañana en su "casa madre": una "mirada evolutiva" a la sal que tiene como consecuencia unos salazones contemporáneos.

Con curaciones y secados cortos consigue revolucionar el salazón tradicional de la zona para conseguir unas cremosas huevas de mújol, de maruca o de bacalao, e introduce piezas del atún rojo, como la ventresca o el lomo, en un túnel de sal pero sin estar en contacto con ella, con lo que conservan toda su jugosidad. El chef extremeño afincado en Valencia ha convertido en su "grito de guerra" y su "bandera" cocinar "las referencias y los pueblos" de su entorno, con lo que genera una red de proveedores a los que no quiere "dar la espalda" abasteciéndose de "productos muy lejanos".

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