Gastronomía

El alimento revelación

  • Revueltos o con patatas y jamón. Las recetas más fáciles y económicas cuentan con un hueco de honor en las cartas de los mejores restaurantes. Hay pocos secretos: uno de ellos, separar la yema de la clara antes de freírlo en la sartén

La receta de huevo mejor pintada de la historia pertenece a Diego Velázquez. Vieja friendo huevos (1618), con mucho aceite, en un hornillo de barro cocido y con cuchara de palo. Todo un referente para muchos cocineros de prestigio que han llevado el tradicional par de huevos fritos con patatas o jamón a las cartas de los restaurantes más galardonados. Los mejores chefs se han dejado llevar por la magia de un alimento que, gracias a nuevas técnicas de alquimia culinaria, se ha puesto de moda en los fogones más exclusivos.

Atrás ha quedado su mala fama y el temor al colesterol, muy extendido en la década de los 70. Hoy hay suficientes estudios científicos que avalan las propiedades de este alimento y que recomiendan su inclusión en la dieta de los niños desde los 10 meses de edad. El huevo tiene incluso un instituto propio que investiga sus propiedades, las difunden y defienden el consumo de este alimento. Un huevo es una fuente de proteínas, vitaminas (A, B2, B12, D, E...) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc), ácido oleico, y carotenoides y su contenido energético apenas llega a 75 kilocalorías y el nivel de ácidos grasos saturados es muy moderado. Una composición que, según destacan los estudios del citado instituto, protege al organismo de procesos degenerativos diversos como el cáncer, la diabetes, las cataratas, así como de enfermedades cardiovasculares.

Las primeras gallinas domésticas se criaron hace 8.000 años en la India y China y fueron los celtas quienes facilitaron su propapagación por toda Europa. Esas gallinas primitivas ponían alrededor de 30 huevos al año. Hoy, España es el cuarto país europeo en producción de huevos y cuenta con un censo de más de 40 millones de ponedoras. En el mercado, existen diferentes tipos de huevos, en función de la forma de cría de las gallinas ponedoras: en granjas, bien en jaulas o en el suelo; en el campo; o en explotaciones ecológicas, esto es, en el campo y sin piensos químicos.

En la cocina, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente, el huevo se hace imprescindible en multitud de platos y salsas. Pero, sin duda, la receta más universal es la de los huevos fritos. Los buenos chefs aseguran que, aunque no suele hacerse, se debería separar la clara de la yema y, cuando la clara esté en el punto de ebullición volcar en el centro la yema y tapar para que se cuaje. Una receta sencilla y económica que da energía, hidrata la piel, fortalece el cabello, alimenta el cerebro y, según dicen algunos, revitaliza la potencia sexual. La viagra más nutritiva.

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