"Todo lo que hago lo hago como cocinero" Tartar de bonito con piña glaseada

  • Kisco García dirige con su hermano el restaurante Choco, en Córdoba · Reconoce que, aunque pensó que huiría del bar de tapas de su padre, "siempre supe que iba a volver" Para cuatro personas:500 g de bonito limpio n 2 chalotas n 2 pepinillos en vinagre n 1 cucharada sopera de alcaparras n 1 ramillete de perejil fresco n 2 cucharadas de café de mostaza de Dijon n 2 cucharadas de café de mostaza a la antigua n 6 filetes de anchoa en salazón n Unas gotas de tabasco n Unas gotas de salsa Perrins n 2 cucharadas soperas de mahonesa n 1 dl de aceite de oliva virgen extra n Sal y pimienta molida n 1 rodaja de piña natural n 1 cucharada de café de mantequilla. Elaboración:Montaje del plato:

-¿Cómo decides dedicarte a esta profesión?

-Aunque siempre huimos del bar de tapas de mi padre, en nuestro interior sabíamos que íbamos a volver, sobre todo yo. Mi padre fue durante años maître de la cadena de Ruiz Mateos, y luego puso su propia casa de comidas. Yo siempre le había ayudado en la cocina, así que cuando acabé el colegio decidí que quería estudiar cocina, aunque no tenía ni idea de lo que podía significar en mi vida, porque eso es mucho más que un concepto de vida, de familia. Yo todo lo que hago lo hago como cocinero. Estudié en la escuela de hostelería de Córdoba, pero cuando terminé no quería trabajar con mis padres; de hecho, me fui a trabajar con otros. Mientras trabajaba, seguí estudiando, fijándome en mis maestros para seguir su camino. Pasé tiempo fuera, incluso en el extranjero, y al final volví a casa, sobre todo por la necesidad del cariño materno. Me gustaba poder expresar a mis amigos y a mi público quién era yo y quién mi familia; ahí empieza mi cocina, que tiene un gran sentido andaluz.

-¿Cuánto tiempo llevas con el restaurante?

-Como proyecto nuevo de restaurante llevamos cuatro años, aunque la casa de comidas lleva 30 años. Aquí trabajamos dos parejas, mi hermano y su esposa y mi mujer y yo. Nos ha costado mucho, no ha sido fácil colocar al restaurante donde tiene que estar. A mí me supone mucho sufrimiento el no conseguir llegar a donde quiero llegar, el tema económico siempre te limita.

-Si me tuvieras que dar el nombre de un cocinero, ¿quién?

-Joan Roca, sin lugar a dudas.

-¿Qué opinas del momento que tenemos en Andalucía?

-Yo espero que las instituciones públicas hagan una buena gestión sobre el turismo que llega a nuestra comunidad. Nosotros debemos estar dentro de todas las iniciativas que se tomen relacionadas con el mismo porque, aparte de vivir su día a día, somos parte de ese turismo.

-¿Crees que hace falta una Escuela de Turismo en Andalucía?

-Por supuesto, creo que falta mucho por hacer, realmente creo que no hay nada hecho. A mí me gustaría que mi hijo pueda ir a un sito donde haya historia gastronómica, que haya un sitio donde yo me pueda reunir varias veces al año y me impregne de toda la gastronomía de Andalucía. Debemos mezclar todas las raíces que hemos tenido, todas los conceptos culturales que hemos vivido, para de alguna manera poder llevarlos a la mesa. Existe un patrimonio cultural, histórico, que se cuida y protege, y creo que igualmente existe un patrimonio gastronómico importante que tendríamos que proteger, recopilar y difundirlo para que los cocineros lo conozcan, sepan dónde pueden dirigirse para ver en qué medida pueden evolucionar conociendo la tradición y la innovación que se ha desarrollado en Andalucía.

l En una sartén al fuego, dorar la rodaja de piña con un poco de mantequilla y reservar. Una vez que esté fría, cortarla en dados pequeños.

l Limpiar bien el bonito de piel, espinas y quitarle la sangre (zonas oscuras de la carne). Picarlo muy fino a cuchillo. Reservar.

l Cortar en pequeños dados las chalotas, los pepinillos, el perejil, las alcaparras y las anchoas en salazón.

l Poner todo en un bol y añadir los dos tipos de mostaza, la mahonesa, la salsa Perrins y el tabasco. Salpimentar y remover todo ello hasta que se integren bien todos los ingredientes.

l Luego incorporar el aceite de oliva virgen sin parar de remover y por último añadir le piña en dados y el bonito bien picado.

l Probar el tartar por si es necesario añadir más sal.

l Colocar el tartar en un molde en forma de aro para conseguir esta forma, acompañar con un poco de ensalada.

l Adornar con un poco de chalota, pepinillo, mahonesa, los dos tipos de mostaza y servir con diferentes panes tostados.

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