"A esta profesión hay que ponerle mucha pasión y sacrificio"

  • Ángel León, jerezano, chef del restaurante A Poniente de El Puerto de Santa María. A su padre, con quien aprendió a pescar, le debe su pasión por la variada cocina marinera

-Es sabido tu amor al mar y a la pesca...

-Es lo más importante, más allá de la cocina.

-¿Qué es para ti la cocina?

-Creo que tengo una visión un poco diferente. Yo nunca he sido un cocinero vocacional, ni de familia. Me empezó a gustar la cocina a través del amor y la pasión que sentía por la mar. Ahí empieza todo: limpiando el pescado, cogiendo la barriga, fileteando, cocinando el pescado desde pequeño... Al final, sin darte cuenta acabas enganchado a la cocina.

-¿Cómo llegas a la Universidad?

-La Universidad ha sido una espinita clavada en mi corazón. No pude estudiar en ella, dejé el bachillerato porque quería ser cocinero. Empecé a trabajar en la Universidad de Toledo, cuando tenía el restaurante El Temple. Al volver a Cádiz, pensé que era una faceta que había quedado atrás pero me sorprendió que en la Universidad conocieran tan bien mi trabajo y me propusieran trabajar con ellos. Eso para mí es muy emocionante, lo más grande: poder estar ahí, que cuenten contigo, que te escuchen.

-¿Puedes contarme tus aportaciones en el Departamento de tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz?

-Tenemos cinco proyectos, algunos terminados, como el descubrimiento de las algas diatomeas como clarificación en la cocina y otros avanzados, de los que destacaría el descubrimiento de la levadura de velo de manzanilla y de fino, así como la utilización del hueso de aceituna como combustible para asar pescados y carnes. Este avance lo comporto con mi gran amigo Andoni Luis Aduriz de Mugaritz. Además, hemos descubierto la composición real del fitoplancton marino, y lo hemos incorporado a los platos. Es el máximo exponente del sabor yódico del mar. Para mí, que el hombre coma en un plato el fitoplancton, el origen de la vida, es fascinante, no sólo por su aporte nutricional sino, sobre todo, por el sabor nunca probado, difícil de expresar.

-¿Cómo ha influido la cocina gaditana en tu actividad?

-Creo que es el alma de todo. Determina lo que hay en mi casa: acedías, pijotas, chocos, baila, sargo…

-¿Qué crees que falta en la formación de los cocineros?

-Creo que es necesario estar un tiempo de prácticas, trabajando duro. Yo al menos lo hice así. Incluso no me daban las recetas y para mí era un reto el conseguirlas e incluso mejorarlas. A esta profesión hay que ponerle mucha pasión, mucho sacrificio ….

-Quizá muchos no lo vean así, influidos por la corriente mediática actual.

-Exacto. Se está vendiendo un humo que no es real, primero hay que saber hacer unas buenas papas con chocos, guisar en condiciones, trabajar y luego vendrá lo demás.

-¿Crees que la clave del buen restaurante es el cocinero?

-No, el ambiente es muy importante también. Actualmente estoy entrando en la sala, era mi asignatura pendiente; quiero innovar y de hecho lo estoy consiguiendo.

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