Se empieza a calentar el mar, aparecen los bañistas más intrépidos y los calamares empiezan a hacer las maletas para retirarse a sus fondos de verano. Eso quiere decir que está cerca el fin de la temporada de calamares de potera. Estos animalicos viven cerca de la costa cuando las aguas profundas están demasiado frías y entonces se pueden pescar cerca de la orilla con este arte tradicional. Se suelen coger desde botes pequeños, con unas líneas que llevan varios anzuelos (la potera), sacándolos del agua con un hábil tirón cuando el pescador nota que han picado. El bicho, sorprendido, lanza un chorro de tinta, agua y porquería, con lo que suele quedar bastante limpio. Por eso algunos dicen que los calamares de potera no hay que limpiarlos, cosa que es imprescindible con los de arrastre. Así preparan el clásico "calamar en aceite" en la costa entre Balerma y Adra, cuando se trata de ejemplares no muy grandes. También los hacen con su tinta en Casa Joaquín. El sabor es intenso y marinero a más no poder. Eso sí, sin más aditamentos que un buen aceite virgen extra. Ni sal, aberraciones como laurel, ajos, pimienta, canela… Donde los inventaron hace más de medio siglo nunca le han añadido nada. Ni Paca ni su nuera Nati, la actual cocinera del Barrio Alto, local de El Alquián donde los probé cuando aun llevaba pantalón corto. Los llamaban "calamares tapaos" porque se tapa la sartén en la que el bicho se hace a fuego suave en aceite crudo, muy pocos minutos. Así la carne queda tierna y cremosa. Si se pasan un poco se endurecen. Por eso hay quien dice que el calamar de potera es peor para esta receta, pero lo que ocurre es que lo pasan de cocción. En uno de esos sitios en los que usan calamares congelados, fritos hasta tostarlos y con todos los "aliños" dichos arriba, me preguntaron qué tal estaban y les dije que eso no era calamar en aceite sino frito. Me contestaron que "así les gusta a nuestros clientes". Pues vale, con su pan se lo coman, pero el calamar en aceite -el calamar tapao- es un claro ejemplo de confitado, aunque su inventora puede que ni siquiera conociera esa palabra. Se puede hacer también con calamar de arrastre, incluso con un congelado de calidad como el llamado "nacional", pero ponerlos enteros con el aceite frío, la cocción breve y la baja temperatura, son imprescindibles.