Este año se han retrasado las matanzas del cochino ibérico en las dehesas de Huelva y Extremadura porque, aunque hay bastante bellota, no caía al suelo. Ahora están saliendo los cortes de esas excelentes carnes repletas del ácido oleico de las bellotas. El que las pille para él, aunque durante todo el año habrá presa, secreto, pluma, lagarto y abanico en todos los bares y restaurantes de España y parte del extranjero. Ni la Sibila de Delfos y Hércules Poirot juntos han sido capaces de descubrir de donde sale tanto ibérico de bellota.

Quizá otras piezas más baratas sean menos falsificadas, por ejemplo las carrilleras. Si consigue usted unos kilillos de confianza, lo mejor es guisarlas todas y congelarlas con su salsa en las dosis que le vengan bien para su uso futuro. Hay que dejarlas en agua fría un día, cambiándoles el agua varias veces para que se desangren totalmente y pierdan ese tufillo que a muchos desagrada. Luego les quitan bien las telillas y posibles nervios. El guiso es fácil: dorar las carrilleras en aceite bien caliente e irlas pasando a una cazuela donde quepan en una sola capa. En la misma sartén se echan unas cuantas verduras picadas -cebolla, ajo, zanahoria, puerro…-, se rehogan bien y se añaden a la cazuela junto con el aceite (es fundamental para el sabor disolver lo caramelizado de la sartén con agua o vino y añadirlo). Se pone la cacerola a fuego fuerte, se añade un vaso de vino y se hace reducir; se añade agua hasta cubrir la carne, sal y las especias o hierbas que gusten (Arzak pone cardamomo); cuando hierva se baja al mínimo para que el colágeno de las carrilleras se haga gelatina. En unas dos horas la carne estará muy blanda. La salsa se pasa por batidora y colador. Para acompañar van bien los purés de patata y/o verduras, especialmente el de coliflor. Y mira por donde, casi el mismo día que me llegaron las carrilleras de Aracena encontré en la Plaza unas coliflores enanas de tres colores: blanco, naranja y violeta. Son pequeñas, de 150 a 250 g y muy tiernas; se hacen en dos minutos en el microondas y poco más en agua hirviendo. Para fijar los colores hay que sumergirlas en agua con hielo nada más cocerlas. Crudas también son tiernas y sabrosas. Se cultivan en Antas, pero la etiqueta está enterica en alemán. Eso sí, pone "Ursprungsland: Spanien".