Cada noviembre escribo sobre la nueva edición de la guía Michelín. Igual que el personaje de la canción de Cecilia mandaba un ramito de violetas, sólo que éste lo hacía el día nueve y yo el último sábado del mes. Este año, la concesión de la tercera estrella a Ángel León me permite presumir de profeta. El año pasado dije: "Ángel León acaba de presentar una sorprendente luz comestible en Harvard y en otros foros internacionales. El menú 'Luz del mar' estará en Aponiente en abril de 2017. Igual le cae la tercera estrella". Se la merecía hace tiempo: en 2011 el Wall Street Journal incluyó Aponiente entre los diez mejores de Europa y el New York Times decía que era uno de los diez restaurantes del mundo por los que merecía la pena tomar un avión. Así que, tampoco tengo tanto mérito, aunque con la guía roja nunca se sabe. Es la primera vez que hay un tres estrellas en Andalucía. Ángel recibe otra más, la primera para Alevante su local de Chiclana. También es relevante que Andalucía no pierde ninguna, sino que aumenta tres, las dos de Ángel y la de Benito Gómez de Bardal (Ronda). Este restaurante -sorprendente, dice Michelín- ha recuperado la que tuvo Tragabuches con Dani García. Benito trabajaó con él cuatro años y ahora ha montado Bardal en el mismo local. A principios del siglo la única estrella de Andalucía era la de Tragabuches.

Y aquí cabe destacar que en la recuperación de estrellas tuvo un protagonismo destacado un restaurante almeriense, La Costa (El Ejido), que la obtuvo en 2006 y hoy es la estrella más antigua de Andalucía. También la mantiene Alejandro (Puerto de Roquetas), conseguida en 2009, a pesar de que Alejandro Sánchez lleva cuatro años fuera de España, con gran éxito, por cierto. El mérito de estos dos excelentes restaurantes almerienses es doble, dado el poco aprecio que el personal local en general tiene por la magnífica cocina de ambos y su extremo cuidado por el producto, preferentemente local. Se dedica más espacio en los medios a las rutinarias rutas de tapas y el público sigue en esa misma onda. Y se confunde cocina con gastronomía, aunque lo que se "cocine" sea una tortilla de papas recalentada o un guisote infame pretendidamente "casero". Gastronomía implica refinamiento y conocimiento (nomos). Todo lo contrario de la rutina y la zafiedad.