Cuando se acerca la Navidad, la Semana Santa o la Feria de agosto, amigos, conocidos y saludados -como decía Josep Pla-, particulares y de los medios, me piden menús apropiados para la fiesta en cuestión. Como llevo tantos años en esto, he contado docenas de veces que en la cena de Nochebuena es tradicional comer calamares rellenos y gallina en pepitoria en la capital, remojón en el Bajo Almanzora, ajocolorao en Vera y alrededores, pavo asado en Los Vélez o potaje de castañas en la Alpujarra. Así que, este año voy a recomendarles que hagan un menú basado en dos productos, uno almeriense y otro andaluz, que están en la élite mundial y sin embargo son casi desconocidos, cuando no menospreciados: las verduras almerienses y los vinos jerezanos. Los productos de nuestros invernaderos son más sanos y sabrosos que la mayoría de los procedentes de agriculturas tradicionales, pero el personal suele valorar más los mariscos y las carnes. Sin caer en el "veganismo" (los dioses me libren), vamos a hacerles justicia. Y a disfrutar.

Pareja ideal de las verduras son el fino y la manzanilla, casi los únicos vinos que acompañan bien a las verduras en general, en especial a las que tienen un toque amargo o ácido (ensaladas). Muchos sumilleres y cocineros famosos lo han dicho y practicado. El canadiense François Chartier, según Ferrán Adriá un talento excepcional, en su libro "Papilas y moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino" (Planeta Gastro, 2017) dedica mucho espacio a Jerez; del fino y la manzanilla dice que "hay que situarlos entre los vinos más polivalentes (…) ¿Le parece imposible que haya un vino capaz de realzar con estilo los sabores salinos y yodados de las ostras, de los crustáceos y el caviar, los complejos sabores del sushi y que acompañe a su vez sin apagarse a los espárragos verdes, las aceitunas, las alcachofas, los pescados ahumados y el queso de cabra curado? Pues bien, existe y es el fino". Así que, venga, un repaso a los recetarios clásicos y populares: ensaladas templadas, revueltos, cremas, pistos, esparragados, sobrehúsas… o un poco de imaginación con nuestras excelentes verduras. ¿Qué tal unos tirabeques y calabacines salteados, con boquerones y morcilla de Serón? Es una receta de Alejandro Sánchez de hace quince años.