La tapa se ha extendido por el mundo en la última década, aunque aun le falta mucho para emular a la pizza. Ferrán dijo hace doce años que teníamos que patentarla porque es un invento español, aunque algunos dicen que andaluz. El caso es que se trata de una original e inteligente manera de comer variado: pequeñas porciones acompañadas con vino, también en pequeña cantidad, el chato (o la caña de cerveza, no me voy a poner purista). La pequeñez de bebida y comida es necesaria para que se cumpla una de las bases del tapeo: la variedad. Otra pata del banco es que se come en una barra, acompañado por otras personas y conversación. Ahora la tapa se expande por el mundo mundial, pero su esencia se ha ido desvirtuando. Antes era un bocado: una loncha de jamón, embutido, salazón o queso, una pequeña "concha" de ensaladilla o de un guiso…En Almería eran muchos los bares con plancha que ponían de tapa pescado y marisco. No cito la tapa almeriense por catetez sino porque la tapa incluida en el precio de la bebida no se daba más que aquí. Lo pude comprobar en todas las ciudades que visité (o conocí por referencias) en los años sesenta. En Sevilla, como ahora, las tapas eran más grandes que las almerienses y cobradas aparte. En Jaén y Granada, que ahora presumen de tapa "gratis", ponían como mucho unas olivas o unos cacahuetes (llamados en Jaén avellanas). En San Sebastián la estrella era la "gilda", un palillo con una anchoa, tres guindillas y dos aceitunas.

El modelo Almería ha triunfado, tanto en la tapa como en la agricultura bajo plástico. Pero, como todo cambia, la tapa ha ido evolucionando. En tamaño, en contenido y en la forma de tomarlas. Son cada vez más grandes, quizá por competencia comercial, hasta parecerse a las raciones de antaño (y las raciones son fuentes enormes). El contenido se enriqueció con los nuevos rumbos de la cocina española, pero ahora ha entrado la 5ª gama industrial y cada vez se cocina menos. Como consecuencia, las barras casi desaparecen de los bares para poder poner más mesas, donde se comen dos o tres tapas enormes por persona; y la mayoría con refrescos y otras agresiones al paladar y a la salud, como esos "vinos" de cinco grados cargados de aditivos químicos. O tempora…