Terraza Carmona, templo de referencia en la cocina tradicional almeriense, llenó ayer en la jornada inaugural de la XXII edición de sus afamadas jornadas gastronómicas sobre el toro bravo y colgará el cartel de completo en la de hoy con la presencia del reputado y rompedor Mesón de Cándido.

El Restaurante Támesis London tuvo el honor de abrir de estos encuentros culinarios. Francisco Navarro y Gabriela Ocraim, abanderados de la segunda generación de esta casa fundada en 1988, bordaron un menú degustación tan creativo como sorprendente; muy gustoso, repleto de sabores y poco saciente. Rico, rico, que diría Arguiñano.

Los Antonios, Carmona y Gázquez, abrieron el paseillo con dos grandes entremeses

Los jiennenses salieron por la puerta grande del reconocimiento general. Abrieron boca con una degustación de aceites de oliva virgen extra de las clases picual y arbequina, recogidas hace un mes por medios mecánicos, y continuaron con un salteado muy equilibrado de collejas silvestres con crema de sopa de ajo y cecina de añojo.

Su festival de sabores se prolongó con unos raviolis de rabo de toro de lidia, con una cama cremosa de patatas y boletus, y explotó con toda su fiereza con una carrilladas de novillo cocinada a baja temperatura y setas de otoño. Este quien suscribe se decantó por un Valduero 1 Cepa, Ribera de Duero de 2012 premiado en un concurso en Bruselas, y acertó de pleno porque el maridaje resultó superior.

Navarro y Ocraim cerraron su creación con un bizcocho de almendra, con sopa de yogur griego y helado de pistacho presentado sobre un gran soporte de madera, tan acertado por su simpleza como digestivo y refrescante. El trabajo de este dueto combinó el equilibrio entre la tradición con toques de modernidad e innovación, muy propios de su edad y afán de superación.

Un café puso el epílogo a esta primera jornada que prologaron los Antonios, Carmona y Gázquez. Los chef de Terraza Carmona y Taberna Las Eras, de Tabernas, abrieron el paseillo de este homenaje al toro bravo y la fiesta nacional. Y sorprendieron por su imaginación y respeto al producto. Su primera creación llegó a la mesa en un tarro casero de cristal, del mismo tamaño que el de los yogures más convencionales, que contenía un guiso especial de gurullos con costillas de eral y habitas tiernas.

Su segundo entremés fue una quenefa de res brava y setas de temporadas sobre una muselina de patata y demiglace reducida

con Pedro Ximénez. El sabor resultó tan largo como el propio enunciado de la propuesta, muy conseguida. La jornada de hoy tiene por invitado a Mesón Cándido, todo un mito en el mundo de los asados y cochinillos que partía con el borde de un plato.