Oler y probar un aceite y ser capaz de describirlo, evaluarlo y calificarlo no es sólo un arte sino que hay que sumar muchos conocimientos. Es el caso de Brígida Jiménez, reputada catadora, directora del Ifapa de Cabra-Priego -centro especializado en el olivar- e investigadora con una interminable lista de publicaciones científicas nacionales e internacionales, muchas de ellas centradas precisamente en la calidad del aceite de oliva.

-"Frutado de aceituna verde, hierba y otras frutas frescas, predominando las notas de almendra verde y cítricos. Su entrada en boca es muy agradable apreciándose principalmente la almendra verde con un amargor y picor en equilibrio con la intensidad de su frutado". Estas palabras seguramente le suenen, pues es un comentario hecho por usted a un aceite. ¿Cómo se llega a esa capacidad sensorial?

-Todos los sentidos requieren para que sean finos un aprendizaje, la adquisición de destrezas. Al igual que con cualquier otro como, por ejemplo, la vista, en el que desde muy pequeños aprendemos los colores, los tamaños, o las direcciones, con los sentidos que usamos para una cata de aceite -gusto, olfato y tacto- hay que desarrollarlos y adiestrarlos algo que se consigue con la practica y la memoria.

-Actualmente -e históricamente- los aceites de oliva han de pasar el control de un panel test para acreditar su calidad y certificar si se trata o no de vírgenes extra. Pero este análisis sensorial está siendo puesto en cuestión. En su opinión, ¿puede calificarse de subjetiva la valoración con un panel test?

-No. En absoluto es subjetiva la valoración del panel test. La subjetividad está en un catador individual pero no en el conjunto de catadores que conforman el panel test, que suele estar integrado por un amplio número de catadores -entre 8 y 12- perfectamente seleccionados y entrenados. Además, hay que tener en cuenta que el análisis sensorial es una disciplina científica utilizada para medir, analizar e interpretar las sensaciones percibidas por nuestros sentidos y, para ello, existe una normalización -normas estrictas que hay que cumplir- de las condiciones de ensayo, del numero de catadores mínimo que forma un panel analítico y de la formación de los catadores.

-Se están buscando otros métodos de análisis de control de calidad ¿Cree usted que el panel test será desbancado?

-Sí, se están buscando y es bueno que otros métodos analíticos complementen el análisis sensorial, lo que no creo es que tenga que eliminarse éste. En países donde el análisis sensorial no está entre sus parámetros de calidad nos encontramos aceites químicamente dentro de la norma pero que sensorialmente tienen defectos.

-¿Qué cree que subyace bajo las críticas a los análisis sensoriales? ¿Es más difícil engañar a los catadores que a los laboratorios?

-No es mas difícil. Lo que ocurre es que cumplir los límites establecidos para los parámetros físico-químicos conlleva menos dificultad que conseguir un aceite que pase el listón del análisis sensorial. El aceite obtenido de frutos de aceituna que han sufrido ligeras alteraciones -por calentamiento, por ligeras fermentaciones u oxidaciones- puede estar dentro de los límites que se establecen las normas físico-químicas del aceite de oliva virgen extra. Es decir, pueden pasar un análisis de laboratorio pero, sin embargo, esas alteraciones que han sufrido sí son percibidas por nuestros sentidos. Son defectos que detecta el análisis sensorial y no el análisis de laboratorio. Al final, con el aceite ocurre igual que en con muchos otros alimentos: la calidad la percibimos cuando lo degustamos, aunque desconozcamos los parámetros físico-químicos que se le exigen a ese alimento. Hay que conocer la realidad del sector del olivar -que se caracteriza por explotaciones pequeñas, sector envejecido y con baja formación- por lo que coordinar una recolección para obtener un aceite de características organolépticas buenas, sin ligeros defectos, es difícil. Y como es difícil obtener ese aceite de gran calidad es por lo que, para muchos, es mas cómodo pedir que en la normativa actual se elimine el parámetro que causa los problemas: el análisis sensorial.

-Se habla mucho de la calidad del aceite pero a veces se filtran escándalos sobre fraudes en la calidad y sobre todo en la falta coincidencia entre lo que pone la etiqueta y lo que contiene la botella… ¿Cómo valora en general la calidad del aceite que se comercializa en y desde España? ¿Es virgen extra todo lo que se vende como tal?

-España ha vivido una evolución en la calidad en los últimos 20 años muy importante. Los aceites de oliva vírgenes que se comercializan se ajustan a los limites establecidos en cada país. Como antes he comentado, hay países que en su normativa no tienen como parámetro el análisis sensorial, por lo que se envían a esos países aceites que cumplen la norma de los parámetros físico-químicos, es decir cumplen la normativa del país de destino, pero si lo analizamos en España u otro país miembro del Comité Oleícola Internacional (COI), que en su norma establece el análisis sensorial como parámetro, puede que no lo cumpla. Quiero dejar claro que los productores de esos aceites no están engañando a nadie. Sirven a cada país, según sus normas y resulta que los países que no son miembros del COI, establecen su propia normativa que no incluye ese análisis sensorial que detecta defectos que otros análisis no. En cualquier caso, en los estándares de calidad para exportación hay empresas mas exigentes que otras y hay empresas que, aunque el país de destino no tenga en su norma el análisis sensorial como parámetro, sí lo establecen como parámetro de calidad de los productos de esas empresas, vayan destinados a donde vayan.

-Usted trabaja en el Ifapa de Cabra en Córdoba, en el corazón de una comarca famosa por la calidad de sus aceites. ¿Cree usted que hay zonas en Andalucía donde se están haciendo las cosas mejor que en otras?

-Por supuesto, la mejora en los proceso tanto agronómicos como industriales es la que nos lleva a la obtención de un aceite de calidad y solamente se puede hacer con la tecnificación de los procesos, es decir aplicando el conocimiento científico-técnico al producto y en Andalucía esto ocurre en determinadas comarcas que son las líderes en calidad, reconocidas nacional e internacionalmente. Si observamos los premios a la calidad del aceite de oliva virgen extra a nivel regional, nacional y mundial destacan en el sector cooperativo Almazara de la Subbetica, en la provincia de Córdoba y Oleoestepa, en la provincia de Sevilla. En la provincia de Jaén son las almazaras privadas las que obtienen unos excelentes aceites que han posicionado la variedad Picual en el lugar mas destacado en el todo el planeta.

-Una de sus tareas es la divulgación entre los productores de los avances que pueden emplear a favor de la calidad. ¿Hay una receta básica para obtener un gran aceite?

-En el trabajo que, en el Centro Ifapa de Cabra, vengo desarrollando hace mas de 25 años a través de la formación y experimentación, hemos aprendido todos que no hay recetas mágicas. Es necesario el conocimiento de la materia prima para optimizar la recolección; el control de los procesos desde el campo al almacenamiento, para que no se deterioren los frutos y el aceite que se obtiene; por tanto, hay que recolectar el fruto sano y en su momento optimo de madurez, que es el envero (verde con manchas violáceas); trasportarlo como una fruta para no deteriorarlo; en la almazara, trabajar con temperaturas bajas para no perder el aroma de la aceituna, de su zumo; y finalizar conservando el aceite para que no se deteriore o se oxide, evitando el excesivo contacto con el oxigeno, las temperaturas altas y la luz. Si controlamos cada uno de estos procesos obtendremos un excelente aceite y daremos valor al patrimonio oleícola y al aceite obtenido de sus frutos , al igual que hacemos con el patrimonio cultural en el mundo.