Pedro Sánchez Tudela es helicicultor, dicho así pocos saben qué demonios es eso de helicicultor. Si decimos que es granjero de caracoles la cosa cambia, al decir de la etiqueta del anuncio del Cigala. Es posible, quizá, tal vezzz, hubiese dicho Jesús Hermida, que lo de criar caracoles afloje la risa, tal vezzz. Sin embargo, es conveniente saber que la utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad. Se han encontrado restos fósiles de Moluscos en cavernas prehistóricas. Los romanos fueron consumidores y también importantes criadores, al punto de idear los primeros recintos conocidos para criar caracoles. Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableció en Tarquemia, una ciudad toscana no muy lejos de Roma, la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., en la que engordaban a los caracoles con vino y salvado, alcanzando una merecida importancia. En los tiempos actuales los caracoles comen de todo, incluso jamón si se les ofrece, aunque la alimentación normal de engorde, según cuenta Pedro Sánchez quien lleva ya varios años con la cosa de los caracoles, "es a base de trigo, avena, cebada, más un porcentaje de calcio y un uno por ciento mínimo de complejos vitamínicos. Ojo, que los caracoles se lo comen todo; de hecho, al principio se dieron cuenta de que se comía el ladrillo, el poliespán, todo. Y es que estos animalitos, ahí donde los ves, se entretienen en tener diecisiete mil quinientos dientes". La pregunta es: ¿dónde los tienen?

Pedro Sánchez sufrió hace años amargas experiencias con la cría de caracoles, había mucha literatura sobre las granjas de estos moluscos y, a la par, ignorancia en la práctica. "Creíamos que era echarlos en los parques y que por propia naturaleza se iba a reproducir y engordar lo suficiente para comercializarlo. Hubo varios proyectos empresariales desastrosos, fracasaron precisamente por el desconocimiento del animal. En estos tres últimos años el conocimiento es mucho mayor, se sabe que sistema seguir de los tres que había: el extensivo, que no ha dado resultado; tampoco lo dio el intensivo que consistía en un almacén donde se controlaba la humedad y la luz y se alimentaba de pienso. Lo que sucedió es que nadie cayó en que el caracol es un animal muy poco rústico, se adapta muy mal a estar en cautiverio. Así que se adoptó el sistema mixto: los reproductores ponen los huevos, estos se pasan a la nuseri donde el caracol está controlado, sobre todo para evitarles las inclemencias del tiempo, y después se les pasa a los parques de engorde en los que disfrutan de semi libertad. En estos parques se le engorda hasta el momento de su comercialización". Aquí, en Almería se conoce el boquinegro 'otala lactea', también conocido como caracol español o miel, dado que los expertos dicen que es el que mejor sabor tiene. "Hay variedades como el boquiblanca, o el serrano. El que más se comercializa es el que yo pongo en los parques de engorde, el bover o caracol común. Crecen más rápido y es el que mejor se adapta. Una vez que se va a comercializar se coge por calibres: el menor, de ocho gramos; el medio que pesa entre nueve y diez gramos, y ya el grande que es de entre once y doce gramos. Se pesa por gramos porque se venden en bolsas de cinco kilos. Normalmente, al servirse al mayorista, se lleva vivo".

Pedro, helicicultor de Pulpí, considera que la superficie mínima para dedicarse a la explotación caracolera es de dos mil quinientos metros de extensión. El país consumidor de caracoles por excelencia es Francia, también Portugal e Italia, aunque en España "también se consume mucho. En Lérida, por el mes de marzo, hacen la fiesta del caracol y se consumen treinta mil kilos en dos días, un disparate, si bien, normalmente el caracol se consume en los restaurantes". Pedro aclara que en un kilo entran aproximadamente ciento sesenta caracoles. Por otra parte, aconseja que nadie se meta en una inversión fuerte, que primero pruebe, que lo de los caracoles no están fácil como parece "primero que se aprenda lo que es, observarlos; después, una vez conocido el animal en todas sus facetas, progresivamente se puede aumentar la extensión de la granja. Esto puede llevar a la ruina si no se entiende bien". Al parecer, como en casi todo, hay que tener cuidado e informarse adecuadamente, además de asistir a cursos. La visión de futuro puesta en una carne alternativa con gran aporte energético y poca grasa que tiene en Francia uno de sus principales mercados, si bien los ojos están puestos en China y Estados Unidos. Pedro es partidario de que "exista un registro sanitario y garantías de que el caracol come alimentos adecuados y se cría de forma sana sin productos químicos, es decir, conseguir un caracol de calidad competitivo en el mercado. Cuidar el envase con cajas de poliespán y mucha limpieza, aspecto esencial en las granjas". Una advertencia: "el mayor competidor es Marruecos, las empresas que elaboran los caracoles suelen utilizarlos".

Los chiquillos de antes cantaban 'caracol-col-col/ saca tus cuernos al sol' y sabían que cuando el caracol crece, también lo hace su concha. Añadirá una nueva cámara a la concha al crecer, cada una será más grande que la anterior por un factor constante. En algún momento, construye un reborde alrededor de la apertura de la concha, deja de crecer, y comienza a reproducirse. Pero quien sabe de esto es Pedro Fernández, helicicultor en Pulpí.