El genio que ha cambiado la historia de la cocina, que revolucionó la gastronomía mundial desde El Bulli, ha estado en Almería y ha opinado sobre las posibilidades, cualidades y ventajas de esta provincia, tanto para el futuro de la gastronomía y restauración, como para el desarrollo turístico, y también para alzarse con la Capitalidad Gastronómica de España en 2019. Adrià ha visitado la capital en un momento clave en el que tanto los chef como los restauradores, administraciones, empresarios y operadores turísticos tratan de ponerse a la vanguardia en este sector para posicionarse como referente gastronómico. Que un visionario como Ferran Adrià alabe los productos de la tierra, valore la gastronomía y muestre su apoyo a Almería 2019, "es para que todos los almerienses se sientan orgullosos y significa un respaldo muy importante en el camino emprendido por el Ayuntamiento de Almería, con el apoyo de la sociedad", como aseguran desde la administración local.

En medio de una agenda vertiginosa, el cocinero catalán, pero con raíces almerienses (su abuela materna era de Huércal-Overa) hizo un hueco para atender a Diario de Almería, periódico al que concedió una entrevista en la que esbozó un ilusionante camino hacia el éxito para la provincia.

Ferran Adrià nos dejó adentrarnos en su mundo de reflexiones, inquietudes, anécdotas y proyectos. Proyectos que están más cerca que nunca de comenzar a ver la luz. Todos ellos comparten un mismo objetivo: fomentar el conocimiento y la comprensión para impulsar la creatividad a todos los niveles.

-Almería opta a ser Capital Española de la Gastronomía. Un reto que, sobre todo, pretende posicionar a la ciudad y a la provincia en el mapa turístico gastronómico no solo a nivel nacional, sino a nivel internacional. ¿Qué posibilidades cree que tiene Almería?

-Creo que Almería con su producto tiene un potencial muy importante. Sobre todo, lo primero que hay que hacer es poner en valor Almería. Esto es muy importante. El mundo de la agricultura, el mundo vegetal hay que ponerlo en valor. Es increíble lo que se produce en esta tierra. El mundo del mar está claro que ofrece otro de los productos que están en primer nivel. Pero es imprescindible explicar al mundo qué es Almería, de dónde viene y dónde está, y por supuesto, un buen marketing de todo lo que se produce.

-¿Qué aconseja a los chef que trabajan en esta provincia y que quieren poner su gastronomía entre las mejores del país?

-Dar calidad con eficiencia es casi sinónimo de éxito. El sueño es que todo sea calidad, eso es lo más importante. Ofrecer al cliente un buen producto y saber gestionar; así se triunfa. Luego hay otras variables. Puede haber sitios de tapas, pero la diferencia estará en aquellos lugares donde se sirva calidad. No hay que obsesionarse con la innovación, pero sí hay que tener actitud innovadora. Hay que tener muy en cuenta que un restaurante es una empresa y lo primero que hay que hacer es ganar dinero para que el negocio sobreviva. A partir de ahí hay que tener claro el público al que se quiere uno dirigir.

-En Almería tenemos dos restaurantes con Estrellas Michelín. Supongo que los conoce bien. ¿Qué importancia tiene para un restaurante tener esta distinción?

-Siempre es mejor que te digan que eres guapa a que no te lo digan. Antes, tener Estrella Michelín era casi vital. Hoy, con el mundo online, entran en juego muchos más factores. El que hablen bien de ti y se difunda esta buena prensa es fundamental, marketing. El galardón Estrella Michelín hoy en día es un valor añadido. Es muy importante, pero no imprescindible.

-¿Cuál debe ser el reto de esta provincia en relación al mundo gastronómico?

-El turismo de calidad debe ir de la mano de forma imprescindible de la gastronomía. 7 millones de turistas vienen a España y su primer motivo es la gastronomía, porque se come bien. Esto es más turismo del que va a Egipto. Si queremos turismo de calidad evidentemente debe ir ligado a la gastronomía, un sector de clase media alta. No hace falta ser muy inteligente para ver que si una ciudad o una provincia es capaz de diferenciarse, va a tener un despegue en el turismo. Yo mismo, para pasar mis vacaciones, busco un sitio donde se coma bien. Hay que marcar diferencia.

- La profesión de chef se aprende... Hasta el momento, en Almería sólo es posible aprenderla a través de la Escuela de Hostelería como un módulo de Formación Profesional. ¿Qué opina sobre el hecho de que la profesión de chef no sea reconocida como una carrera de nivel universitario en el que además de aprender a cocinar también haya investigación, turismo y ciencia? Sobre todo teniendo en cuenta que Almería es una provincia que vive eminentemente del turismo y de la industria agroalimentaria...

- De esto, desde que empecé en los años 80, ya he hablado mucho. Ya hay universidades especializadas en este terreno, como es el Basque Culinary Center en San Sebastián. En Almería sería bueno hacer un plan estratégico para ver qué se quiere y de qué. No se puede plantear algo así en todas las universidades. Almería es gastronomía, industria agroalimentaria y turismo, por lo que debería tener la mejor universidad de gastronomía del mundo vegetal, un centro muy focalizado en la agricultura, en las hortalizas, puesto que es líder mundial en este sector. Y fundamentalmente, todo pasa por la especialización. Ligar todo el mundo de la agricultura con el turismo y la gastronomía sería establecer en esta provincia un centro especializado que sería referente en el mundo.

-Le ha propuesto al alcalde de Almería precisamente un centro de estas características...

- Sí, ya lo hice el año pasado cuando visité la capital. Le he dado la idea de levantar un centro expositivo, educativo, científico... que una lo más importante de esta provincia como es la agricultura, pero también el turismo, la gastronomía, y también ciencia y conocimiento... Sería algo único en el mundo. Lo bueno es que aquí es barato construir un espacio de 20.000 o 30.000 metros cuadrados tipo invernadero. Además creo que es el momento ahora de plantearse esta idea. He podido conocer bien el mundo de la agricultura bajo plástico de Almería y es brutal. Hay que ser valiente, explicar las cosas bien y no hacer populismo. Hay que pararse y pensar que hoy en día 47 millones de personas en España hacen tres comidas, lo que significa 120 millones de comidas al día. Y que normalmente hay una parte muy importante de esos menús que es una planta, una hortaliza o una fruta. Son 120 millones de piezas que hay que producir. Y Almería es la base, la huerta que nutre a gran parte de España y de Europa de estos productos. Creo que hay que ser valiente, siendo pragmático. Un centro que tenga huertos, que tenga cocina, un proyecto educativo, exhibición, ocio, ciencia, turismo..., con una parte experimental con ingenieros agrónomos que trabajen, por ejemplo, en hacer una variedad nueva del Raf Cherry. Que tenga la mejor biblioteca física del mundo vegetal. Creo que debe de ser un proyecto en el que tiene que haber capital público y privado. Y todos deben remar en la misma dirección, administraciones y empresarios. Deben ser los almerienses los que decidan. Es una inversión importante, pero hay que pensar que es el futuro. Este es el futuro que yo veo para Almería. Un turista no va a venir a esta ciudad o provincia a ver una pinacoteca, cuando tiene el Moma que es el referente para ello…, pero sí elegirá Almería para venir a ver un centro que sería único en el mundo.

-¿Le sorprende venir a Almería y que no haya un museo de la agricultura?

- No me sorprende. Los tempus son los que marcan el camino. Pero sí me sorprendería venir y que dentro de 25 años no lo hubiera.

-Un centro como el que plantea sería darle valor añadido a la candidatura de Almería para ser Capital Española de la Gastronomía en 2019...

-Esto es el principio de la película, no el final. Plantear este proyecto sería aportar valor añadido a esta candidatura o reto para el 2019. La agricultura es una revolución. Pero hay que entender que lo más importante, si se quiere impulsar, es empezar a venderlo ya. Lo primero es contratar a una persona para la comunicación y un buen marketing. Es vital para que después sea un éxito el proyecto.

-¿Qué protagonismo han tenido en sus creaciones los productos vegetales de Almería?

-En El Bulli comprábamos productos de Almería evidentemente. Entre otros muchos el Raf. Seguramente había creaciones inspiradas en el mundo vegetal pero ten en cuenta que hace 7 años que cerré El Bulli, no puedo recordarlo todo...

-Usted es catalán pero tiene raíces almerienses... ¿qué recuerdos tiene de esta provincia?

-De los recuerdos que tengo de mi niñez en Almería, en los años 70, un conejo guisado que probé en la casa de los familiares de mi abuela, en Huércal-Overa. Un conejo criado como se hacía antes, guisado con cebolla, un recuerdo que no se me borra.

-¿Su rincón preferido de esta provincia?

El Cabo de Gata, un paisaje excepcional. El paisaje es muy importante también a la hora de despuntar en la gastronomía, aporta sensaciones. Yo haría allí actividades culturales, darle vida y alma al Parque Natural. Yo estoy a favor de un turismo controlado en este tipo de lugares, pues hay que tener en cuenta que en este país si no fuera por el turismo habríamos pasado mucha hambre.