España pierde una estrella, pero Andalucía gana dos. Éste es, en una frase, el resumen de la edición de 2009 de la guía Michelín, una obra que supone una referencia gastronómica mundial. Ser estrella Michelín para un restaurante es como un premio Nobel para un escritor.

Dos nuevas distinciones se incorporan a la nómina andaluza: Abantal, en Sevilla, y Skina, en Marbella. La de este último es especialmente significativa, pues ya son tres los restaurantes con estrellas Michelín en la ciudad malagueña: el mencionado Skina; Calima, comandado por el chef de referencia de la cocina andaluza, Dani García, y El Lago, con Diego del Río al frente de la cocina.

En pleno centro de Marbella, Skina es un pequeño establecimiento que nació en 2005 y que sólo tiene cinco mesas. Ha apostado, desde el principio, por una oferta de nivel. "En un sitio tan pequeño no tenemos más remedio que apostar por la calidad sí o sí", afirma Daniel Rosado, que, junto a Víctor Trochi, se encarga de la cocina. Ellos dos y otras dos personas en el servicio, además del sumiller y gerente, Marcos Grande, componen la plantilla de un restaurante que ofrece una oferta insólita en cuanto a precios. Un menú degustación cuesta, solamente, 48 euros. ¿Filosofía? "Lo que el comensal se va a encontrar es cocina de fusión, en la que mezclamos productos de todo el mundo, japoneses por ejemplo, con recetas típicamente malagueñas, como el ajoblanco o la porra antequerana", afirma Daniel Rosado. Otro de los atractivos es la versatilidad. "Nuestra carta es muy pequeña, pero cada dos semanas la cambiamos; ahora tenemos unas quisquillas, muy sencillas, a las que les añadimos cebolla, manteca colorá y unas aceitunas negras", dice Rosado, formado en la Escuela Bellamar, en Marbella, y en conocidos restaurantes como Arzak. Su compañero, Víctor Trochi, argentino, estudió en la escuela de Mar de Plata, pero casi toda su experiencia la ha obtenido en España.

Por su lado, el restaurante sevillano Abantal nació hace cuatro años, gracias al impulso del cocinero Julio Fernández y de los arquitectos Santiago Pérez y Javier Márquez. Éstos se encargaron de una decoración marcada por las líneas rectas y espacios muy diáfanos. Mientras, Julio Fernández, formado en la Escuela de Hostelería de Sevilla, se dedicaba a los fogones. "Investigamos mucho, pero es una cocina muy reconocible, queremos que el cliente, al meterse la comida en la boca, reconozca el sabor del producto". Pone como ejemplo unas navajas cocidas con salsa pil-pil en la que el producto principal se cuece al vacío a baja temperatura, para mantener su sabor, y el pil-pil se cuaja y se sirve en tiras, "para evitar que la salsa se pierda y el comensal no sea capaz de cogerla".

Tanto el responsable de Abantal como el de Skina coinciden en que la alta cocina andaluza está creciendo año a año. No sólo porque la formación del chef es mayor, sino también porque el cliente exige más. "La verdad es que si nos comparamos con lo que se hacía hace unos años estamos mucho mejor; el público empieza a demandar cosas distintas y eso está haciendo que vuelvan cocineros andaluces que están dispersos por todo el mundo", dice Fernández. "Es importante que la gente se dé cuenta de que Marbella ofrece calidad", asegura Rosado, que, además, cree que la cocina andaluza está infravalorada.