Finanzas

Valor al territorio a través de su cocina

  • El chef residente en Almería, Javier Martínez, realiza un recorrido por la historia con la gastronomía

El chef, Javier Martínez Zafra. El chef, Javier Martínez Zafra.

El chef, Javier Martínez Zafra.

Un viaje por el tiempo’ y la historia a través de la gastronomía, este ha sido la propuesta de Javier Martínez Zafra para el cuarto taller de gastronomía organizado por la asociación AlVelAl, que hace los días 6 y 7 de abril organizara ‘Orgullo Rural’ en Serón, una iniciativa pionera en la región que tenía como objetivo dar voz y poner en valor el entorno rural y su importancia tanto a nivel económico como social para el país.El taller de Zafra, celebrado hace unos días, convocaba a medio centenar de profesionales de la hostelería que viajaron por la historia de la alimentación de la mano de este cocinero jienense residente en Almería. Un viaje desde la época de los íberos aprovechando el lugar del taller, Baza, cuna de esta cultura, hasta la actualidad.

Una evolución que vino de la mano de la mezcla de culturas. Fenicios y griegos, comerciantes que llegaron para asentarse, comercializaron con sus productos dentro y fuera de la sociedad en la que vivían por lo que tuvieron que ir introduciendo su gastronomía allí donde se instalaban, lo que llevo a que “el íbero del S.VII aC no tiene nada que ver en cómo come con el del S. II aC”, “Tuvieron que conocer el aceite de los fenicios”. Productos y utensilios que llegan hasta nuestros días.

Los nuevos consumidores están cambiando los hábitos de compra, los Milennials se fijan en el turismo gastronómico. “Hay que poner en valor la cultura, el conocimiento de la historia de un territorio despierta el sentido de pertenencia a una cultura”.

“La historia abre líneas de desarrollo y la cultura pone en valor un lugar si antes la cultura estaba puesta en valor, como la cultura íbera”. Y es que la interpretación de manera dinámica vende, asegura Javier Martínez Zafra; y la educación el germen para la dinamización y desarrollo de un territorio las jornadas temáticas son inversión y generan audiencia, “Tenemos que contar nuestra historia y llevarla a nuestro terreno”, como es la gastronomía.

Pero la historia también tiene lagunas y abre un mundo de posibilidades para la gastronomía. Un ejemplo es el Garum, una receta que no ha llegado hasta nuestros tiempos pero por los yacimientos sabemos que existió esa fermentación de pescado que los íberos vendían a los romanos. Un producto que hasta hoy no existía y que Javier Martínez Zafra ha recreado don cabezas y espinas de pescado, especies de alrededor; fermentado con sal al sol. “En China hay una salsa de pescado fermentado, pero el Garum lo habíamos perdido porque en España hemos perdido la fermentación”.

“El que define gana. Si tu defines un producto, ganas”, asegura Martínez Zafra. Es lo que hicieron los italianos con la pizza, un producto que como la Coca que nos acerca este chef al taller gastronómico; no deja de ser una versión de las gachas que comían los fenicios en los barcos durante los viajes comerciales por el Mediterráneo.

Otro ejemplo sería el vino de granada ‘615’, llamado así por el número de lupas que contiene una granada y que ha sido definido como vino judío porque, a falta de vinagre, estos utilizaban los ácidos de la granada para la maceración de carnes y otras materias primas.De la cultura hispano-musulmana, Martínez Zafra ha acercado al taller la Alcachofa rellena de cordero y una Ensalada de zanahoria morada. Plato este último que ha permitido remarcar la importancia de contrastar la información cuando de recetas históricas se trata, “En Internet hay que tener cuidado porque la información no está contrastada. Para elaborar platos históricos es mejor buscar las recetas en tratados porque la historia cada uno la falsea para sus propios beneficios”.

Durante el taller, Javier Martínez Zafra contó su historia, cómo entró a trabajar como asesor gastronómico de Mercadona en 2016 a través de un proyecto que surgió mientras buscaba recetas en internet para preparar una cena de Navidad. La historia de cómo alguien con pocos medios y creatividad es capaz de llegar a la principal cadena de supermercados española “Podéis hacer lo que queráis, se puede llegar al cliente más difícil”. De esta manera, el chef expone su historia a los profesionales de la hostelería, destacando la importancia de contar nuestra historia, “No podemos evitar que un cliente cuente cómo se sintió en nuestro restaurante, que cuente nuestra historia; pero nosotros también tenemos que contar cómo somos”.

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