Gastronomía italiana

No te pierdas las recomendaciones sobre restaurantes de Andrea Tumbarello

El chef Andrea Tumbarello en plena elaboración del plato dedicado a Cerdeña

El chef Andrea Tumbarello en plena elaboración del plato dedicado a Cerdeña

Andrea Tumbarello entró en la cocina de Don Giovanni casi de casualidad y su concepción de la gastronomía italiana,  con todo el respeto hacia su tierra, le ha convertido en el chef italiano (sintiéndose español) más importante de nuestro país. La firma Solán de Cabras trabaja con Tumbarello para homenajear a las Blue Zones: los cinco lugares del mundo más longevos, identificados así por expertos. Razones como la alimentación, los hábitos y la calidad de vida, las relaciones sociales,  ha convertido en los lugares más ejemplares a la provincia de Ogliastra en Cerdeña (para la que Andrea ha creado un plato con Solán de Cabras), Okinawa en Japón, Ikaria en Grecia, la península de Nicoya en Costa Rica y Loma Linda en California

-¿Hacia dónde marcha su visión de la gastronomía de su tierra?

-Siempre he pensado que solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala; mi máxima es siempre hacer la buena, no le doy tanta importancia a la procedencia, lo importante es que esté buena y sea de calidad.

-¿Cómo se puede evolucionar desde recetas tan sinceras como las italianas?

-Para mí, como apasionado de mi trabajo y de la gastronomía, toda la cocina es sincera y de verdad, la mentira es un engaño.

-¿Qué propone en sus platos, hay infancia, vivencias...?

-Por supuesto hay recuerdos infantiles y muchas vivencias. Como te decía, la cocina para mí es sincera y entregada y es necesario creer en lo que haces para que salga bien. Por ejemplo, no me fue difícil aceptar este reto de Solán de Cabras por que el agua es vida, el 75% del cuerpo humano es agua, con gas o sin gas.

"Al maestro Abraham García cuando le preguntan que cuál es la cosa mas rara que ha comido en su vida y contesta: Una paella en su punto"

-¿Cómo está siendo la experiencia con Solán de Cabras? ¿Qué nos dice de esta marca?

-Nunca daría la cara si un producto no es de buena calidad, y estoy orgulloso de hacer algo con Solán de Cabras porque reconozco que es un buen producto, no lo haría por otras marcas. Además, lo importante de esta nueva variedad de Solán de Cabras es que tiene una burbuja muy elegante y crujiente, no es nada artificial. Se pueden hacer muchas recetas y maridajes con un buen producto de calidad, como es este agua con gas.

-Como italiano y español ¿tiene una explicación porque en España se decanta por el agua sin gas a diferencia de casi el resto de Europa?

-Es cuestión de gustos, además hay agua con gas muy buena y agua con gas muy mala. No existiría el mundo sin agua, por eso cuando se va a Marte hacer exploraciones, o al Universo, lo más importante sigue siendo el agua. A mi me puede gustar el champán que tiene burbuja o no gustarme el vino blanco sin burbuja. Es cuestión de gustos personales.

-¿Qué productos y recetas de España le siguen teniendo fascinado a estas alturas?

-Solo las buenas, ya sean de España, Italia, Francia, Japón… En todo el mundo hay buena cocina. Si bien es cierto yo defino la cocina italiana como la más diferida del mundo, en cualquier lugar del mundo vas a encontrar una trattoria o una pizzería… pero hay que reconocer que es la más maltratada. Todas las recetas son comparables con las italianas, y es que muchas se parecen: los callos, las tripas, ensaladilla rusa (“insalata russa”)… La cuestión es cocina mediterránea y se puede distinguir, yo prefiero un buen sushi que un cocido madrileño mal elaborado, una buena pizza que una paella mal preparada.

-¿Se atrevería a poner una paella o salmorejo patas arriba?

-Similar al salmorejo nosotros tenemos la salsa de la burrata, como paella nosotros tenemos rissoto. Cómo dice el maestro Abraham García cuando le preguntan que cuál es la cosa mas rara que ha comido en su vida y contesta: Una paella en su punto. Nosotros presumimos de arroz, usamos un buen producto y le hacemos poco daño. Es difícil poder revolucionar algo si está todo inventado, ahora cambian las palabras, antes se hacían las conservas, se usaba baño maría, ahora se llama pasteurización. Una vez te daban una comida templada, ahora se llama baja temperatura. No hay nada que inventar, lo importante es no engañar a la gente. La fusión y la vanguardia son placer, son experiencias, pero no existe cocina de vanguardia sin una base tradicional.

El chef Andrea Tumbarello en 'MasterChef' El chef Andrea Tumbarello en 'MasterChef'

El chef Andrea Tumbarello en 'MasterChef'

-Dígame unos compañeros que sean su perdición

-Soy un gran admirador de muchos de mis compañeros y sus propuestas: Abraham García, Joan Roca, Manuel de Lua, La Tasquita de Enfrente, Sacha, Orgrelo… Todos son mi perdición y son sitios donde yo voy a comer y a disfrutar de la comida. Cesar Martín, La Casa, Luigi –que lamentablemente falleció hace unos días–, Paco Roncero, Mario Sandoval, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Oriol Castro o Paco Torreblanca, el mejor pastelero del mundo. Son todo cocineros ante los que me pongo de rodillas, podría decir 100 más. La cocina española esta en primer nivel del mundo, gracias a todos ellos que se han empeñado en hacer de la gastronomía nacional un emblema. Por ejemplo, Ferran Adrià o Albert Adrià… son también increíbles, con otro tipo otro concepto… Una cosa es comer bien y de calidad y otra son experiencias gastronómicas completas. Claramente uno no puede comer todos los días en Diverxo del gran Dabiz Muñoz, el Bulli, Kabuki, Takumi en Marbella, Sushi 99, Gambara… Como todo depende lo que el comensal busque.

-Díganos también un lugar de Italia (ciudad y restaurante) que deberíamos conocer ya mismo...

-En Italia está Le Calandre de Maximiliano, con 3 Estrellas Michelin. Un clásico y el más elegante El Pescatore o La Ciau del Tornavento, la mejor bodega. La mejor trufa está en Alba, aunque no toda la trufa sea de Alba, pero son sitios a los que merece la pena ir. También me encanta el restaurante Costa en un pueblecito cerca de Milán, dónde esta la abuelita que toda la vida me ha hecho la pasta delante de mío, donde puedo comer mejor que en Massimo Bottura, o en Roma o en Florencia. Estos son los sitios que os recomiendo y que creo que nadie tiene que perderse en Italia.

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