Perteneciente a la cuarta generación de una familia de hosteleros, Enrique Becerra lleva en el oficio más de 30 años. Es autor de Recetas con historia y La gran aventura de montar un restaurante. Ahora escribe su tercer libro, que se ocupará de las tapas.

-Ahora estás escribiendo tu tercer libro, sobre las tapas...

-Se va a llamar Todo sobre la tapa: la nueva reina de la gastronomía. Lo de la tapa no es un tamaño, es el rito de salir, de relacionarte, de cambiar de sitio, de variar... De aquí a unos pocos años, la gran moda gastronómica mundial va a ser el tapeo. Porque en una sociedad en la que cada vez la gente se ensimisma más, algo que permita relacionarte con los demás... Es una pena que en Sevilla, que es la ciudad donde mejor se ha tapeado y donde de hecho nació la tapa, no tenga ese valor añadido.

-Has dicho que la tapa tuvo su origen en Sevilla. ¿Puedes explicarme cómo nació?

-La tapa nació entre finales del XVII principio del XVIII, en los casinos y los clubes que había en la calle Sierpes. En el actual club Mercantil, el Ateneo que estaba en Tetúan... A las doce del mediodía era la hora de tomarse una copa de vino. Como en aquella época los clubes y casinos de la calle Sierpes no tenían bar, mandaban a los conserjes a los colmados, que eran unos negocios mitad tienda, mitad bar. Llegaba un botones con una cañera y en una mano llevaba doce botellas de vino, sin bandeja y sin nada. Normalmente la tapaban con un pliego de papel para que el polvo no entrase en el vino. Y un día alguno de estos colmados tuvo la idea de en lugar de taparlo con un pliego de papel, hacerlo con una rodajita de algo: chorizo, jamón, queso. Es el acompañamiento perfecto para la copa de vino. Te tomabas el vino, te entraba apetito y te tomabas eso. A partir de ahí ya fue evolucionando, cambiando y transformándose.

-Actualmente incluso se come de tapas...

-Sí. Además, es una fórmula de comida rápida, no cara y de calidad. Y sobre todo variada, porque puedes cambiar todos los días.

-¿Crees que no se le da el valor suficiente?

-No se le está dando la promoción que hay que darle. Pensamos que es gastronomía de segunda, que es una cosa barata. No nos enteramos que es una forma de entender el ocio en la calle, y que eso es nuestro. Por nuestro clima, por nuestra forma de ser y por todo. Si no se promociona, lo único que se conseguirá es que se quede para otros. Pero se deja de utilizar un arma muy importante para promocionar Sevilla y Andalucía. Y todo, relativo a la gastronomía andaluza.

-¿Qué medidas crees que se pueden tomar para fomentar la tapa?

-De momento, darle el valor que tiene. Saber con qué material estamos jugando y la importancia que tiene. Y en segundo lugar, hacer acciones muy concretas. Se pueden hacer al cabo del año, tres, cuatro, o cinco veces iniciativas relacionadas con las tapas.