La tapia con sifón

El AOVE por bandera

El aceite de oliva, rico en monoinsaturados, genera menos cantidad de compuestos nocivos y tarda más tiempo

Las coincidencias de la vida. Mientras preparaba la presentación de aceites almerienses para "Las tardes del IEA" del jueves, me cayeron encima una serie de opiniones disparatadas. Parece mentira que con la de informaciones y estudios serios que hay sobre el aceite de oliva, siga habiendo tanto cacao mental. Y no solo entre el personal de a pie, que eso no es raro dado el nivel de ignorancia que circula por las redes sociales (iban a servir para extender el conocimiento, decían).

Lo más grave es que profesionales de hostelería sigan diciendo que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) no sirve para freír "porque se quema", como me dijo uno el martes. Desgraciadamente es opinión extendida. Varios conocidos "freidores" me han dicho, sin pudor, que fríen con girasol porque aguanta más. El colmo es que también lo dijo en TVE el famoso Dani García, uno de nuestros cocineros más laureados.

Les da igual el resultado de cientos de estudios científicos. Uno de los más antiguos, dirigido por el Dr. Varela en la Universidad Complutense, lo contó el propio Varela en un curso de verano en Aguadulce en 1992. Entre otras pruebas, el AOVE había aguantado 25 frituras de patatas sin alterarse. Con pescado se deteriora antes, pero en cualquier caso el AOVE siempre es el mejor porque empieza a sufrir alteraciones a 210 ºC, mientras que el de girasol las sufre a 160-170 ºC.

Un estudio reciente del Departamento de Farmacia y Tecnología de Alimentos de la Universidad del País Vasco ha experimentado con aceites de oliva, girasol y lino, calentados a 190 ºC ocho horas diarias durante cinco días.

Ha resultado que los aceites mas poliinsaturados, ricos en omega-6 (linoleico) y omega-3 (linolénico), generan más cantidad de aldehídos tóxicos y además en menos tiempo. El de oliva, rico en monoinsaturados (oleico), genera menos cantidad de compuestos nocivos y tarda más tiempo.

De ahí que avispados fabricantes vendan "girasol alto oléico", que no deja de ser un producto químico, mientras que el AOVE es el único aceite que se produce exprimiendo un fruto. Los demás necesitan procedimientos químicos para sacar aceite de semillas (girasol, maíz, soja…). Se me acaba el folio sin hablar de los excelentes aceites almerienses.

Lo haré en breve, palabra.

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