Contra lo que dictan las buenas prácticas, hoy voy a escribir de oídas sobre el aceite de pepita de uva. En doble sentido: porque no lo he probado nunca y porque se trata de lo que oí sobre este aceite en la presentación del libro "+50 tapas sin sal". Lo edita la Asociación Renal del Poniente Almeriense (ARPA). Se subtitula "Cuida tu hipertensión" y una representante de la ARPA nos informó que la sal no solo es mala para la hipertensión, sino también para el riñón y una docena más de afecciones. Lo presentaron en la sede de Almería 2019 y al final pudimos degustar cinco tapas sin sal con sendas copas de vinos almeriense. Y ahora viene lo del aceite en cuestión, porque el cocinero que elaboró las tapas dijo que no utilizaba aceite de oliva porque "se quema" a los 160º C, mientras que el de pepita de uva soporta 250º.

A pesar de que el público era mayoritariamente profesional (médicos, farmacéuticos, cocineros, hosteleros, enólogos) no salió nadie a desmentir el ya viejo bulo (hoy "fake news") sobre el aceite de oliva. No tuve más remedio que levantarme y protestar. Y repetir por enésima vez que el aceite de oliva virgen es el único que soporta bien las frituras, porque su punto crítico está en 210º C. Hay montones de estudios científicos que lo demuestran. Los que se deterioran a partir de 160º son los de semillas. Lo que dijo el cocinero es sencillamente falso: el aceite de pepita de uva, como todos los de semillas, tiene una alta concentración (70 %) de grasas poliinsaturadas, que se degradan y se oxidan a menos temperatura que las monoinsaturadas, que son las mayoritarias en el aceite de oliva, mientras que en el de uva solo hay un 16 %. Por eso le añaden al aceite de girasol ácido oleico, que es el del aceite de oliva. Además, para obtener aceite de las semillas es necesario un proceso industrial en el que se pierden buena parte de los nutrientes presentes en las semillas de uva, quedando tan solo una gran cantidad de vitamina E.

Como el tal cocinero es francés, las tapas que presentó estaban cuajadas de nata y mantequilla, como es preceptivo en la cocina clásica francesa. Estaban ricas y no llevaban sal, pero no creo que nata y mantequilla sean buenísimas para las enfermedades que trata de paliar esta Asociación en general y este libro en particular. Pero, en fin, doctores (y licenciados) tiene la ARPA.