La primera vez que probé el queso El Cañao, hace como veinte años, me sentí transportado a mi más tierna infancia. En los años cincuenta aún quedaban algunos lecheros que vendían de puerta en puerta leche de cabra, que llevaban en dos cántaras metálicas a ambos lados del portaequipajes de la bicicleta. Con la leche que les sobraba solían hacer unos pequeños quesos frescos muy sabrosos, conocidos aquí como queso blanco. El miedo a las fiebres de Malta y la introducción de la leche de vaca envasada, acabaron con aquel primitivo comercio de leche de cabra y también con la presencia de aquel queso blanco. Los quesos frescos industriales que nos invaden (impropiamente llamados "queso de Burgos") no tienen nada que ver: elaborados con leche de vaca y cuajo químico, son insípidos, intrascendentes. Y en esto apareció El Cañao. Una pequeñísima empresa cooperativa de Abrucena, que criaba sus propias cabras en régimen ecológico y elaboraba de forma artesanal un solo tipo de queso en cantidades muy modestas, unos ochenta kilos cada dos días o tres días. Su calidad suprema le ha proporcionado el primer premio como mejor queso fresco andaluz y español en varias ocasiones. Y ahora nos deja, dicen que temporalmente, por problemas de salud que en una empresa familiar tan reducida les impiden mantener la actividad normal. Esperemos que, efectivamente, la cosa se arregle, por su salud y por nuestro placer. Aviso de que aún quedan unas cuantas piezas de la última elaboración en algunos puestos de la Plaza y en ciertas tiendas. Yo ya tengo dos en el frigo. Como no se pueden guardar más de cinco o seis días, se los pueden comer en formas diversas. La más clásica es sobre una rebanada de pan ligeramente untada con tomate y aceite, con una pizca de sal y pimienta por encima. Eso sí, un buen pan (integral de Padules o de cereales de La Torre, por ejemplo) y flor de sal del Cabo de Gata. De aceites tenemos maravillas por toda la provincia. El más novedoso es el de arbequino y koroneiki de Oleoalmanzora. O en ensalada, cortado en dados de un cm, con tomates cherry de pera partidos en dos, orégano, sal y aceite; pruebe ahora un coupage de Castillo de Tabernas. Y si ve que le queda mucho, lo puede guardar cortado en dados algo más gruesos, con las hierbas que le gusten y cubierto con un buen picual, que es el aceite con más antioxidantes.