Ya han empezado las "levantás" en las almadrabas gaditanas y podremos comer atún rojo de verdad. Porque la inmensa mayoría del que se vende todo el año como rojo es en realidad "rojo de bote". No me refiero a que se pesquen con una embarcación, sino a que, igual que hay tintes para el pelo, también los hay para el atún. "Rubia de bote" se les decía antiguamente a las mujeres que se teñían el pelo de rubio. Ahora todo el mundo se lo tiñe, y de colores variados. El atún falso, de rojo.

La temporada del atún de almadraba es muy corta porque el sistema es muy eficaz a pesar de ser muy antiguo. El nombre es árabe, pero existe en Andalucía al menos desde el siglo II a.C., fecha en la que Opiano daba una descripción de la pesca del atún mediante un sistema idéntico a las actuales almadrabas. Los romanos llamaban "caetarium" a las factorías que combinaban pesquerías, salinas y fábricas de salazones. En Almería también hubo almadrabas, como recuerdan topónimos como playa de las Almadrabillas o Almadraba de Monteleva. El atún que se pesca aquí es con embarcaciones. Recuerdo el revuelo que se formó en Roquetas cuando Luis Gallardo Cañadas (a) Chimama -a finales de los 70- pescó un atún rojo de doscientos kilos. Un japonés se lo compró al entonces insólito precio de mil pesetas el kilo. Desde entonces el precio no ha dejado de subir, "gracias" a que la alta cocina lo ha prestigiado y a que los japoneses se llevan grandes cantidades. Los listillos han inventado "el atún teñido" para cubrir la demanda: se engordan en granjas marinas túnidos de inferior calidad y precio, principalmente atún de aleta amarilla (albacora), y se tiñe su carne con zumo de remolacha o con Dios sabe qué. Para que no nos den gato por liebre hay que exigir la etiqueta donde dice de qué tipo es: el atún rojo es "thunnus thynnus" y la albacora, "thunnus albacares". En la etiqueta se indica además la fecha de captura, la zona (Mediterráneo o Atlántico), si su peso es superior a 30 kilos y el arte de pesca, o si es de acuicultura. A la vista, el atún rojo es rosado, el rojo intenso es tintado. En el envase o el mármol se deposita un líquido rojizo, mientras la carne pierde color. Y, sobre todo, al ponerlo en la plancha se torna grisáceo y es desabrido. Aprovechen ahora para probar atún rojo auténtico en sitios de confianza y constaten la diferencia.