DIARIO DE ALMERÍA En la batalla del coronavirus: mantenemos nuestra cita en los quioscos con despliegue informativo sobre la pandemia

La tapia con sifón

Para 2024

Los ganaderos han prolongado el engorde de los bichos y las matanzas se han dilatado casi un mes

Si estuviera mínimamente seguro de que en 2024 voy a estar vivo y en condiciones de comer jamón, ahora mismo encargaba unos cuantos de los cerdos que están -aún- sacrificando en la Sierra de Aracena. Digo aún porque no es habitual que a finales de febrero haya cochinos terminándose la últimas bellotas que quedan en las dehesas, al menos en las onubenses; supongo que también en las cordobesas y extremeñas, aunque no tengo constancia. Sí me consta que en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche ha sido una temporada excepcional de bellota, en cantidad y en duración. Los ganaderos han prolongado el engorde de los bichos y las matanzas se han dilatado casi un mes más de lo habitual. Como es lógico, los cochinos han cogido un peso bastante superior al de otros años. Algunos han llegado a las dieciocho arrobas y sus jamones parecen los de brontosaurio que se jalaban Los Picapiedra, con lo que van a necesitar no menos de cuatro años para completar su curación. Habrá que esperar a 2024, pero mecerá la pena: los gorrinos han comido mucha bellota y han estado más tiempo correteando por el campo, lo que favorece la infiltración de grasa en la masa muscular. Y como necesitan más tiempo de secado por su tamaño, la curación larga mejora los aromas y sabores.

Claro que, con las prisas que (casi) todo el mundo se gasta en estos tiempos, cuatro años parece mucho esperar y demasiada anticipación para pagar. Así que, para hacer boca está la también excelente "cosecha" de carne fresca: presa, pluma, secreto… Acabo de probar mi primera presa de Aracena de este año y puedo asegurar que está como nunca. El veteado de grasa -fina, untuosa- es espectacular, marmóreo. Y encima saludable porque está colmada de bellota y, por tanto, de ácido oleico, el mismo que contiene mayoritariamente el aceite de oliva virgen. Es conveniente quitarle el exceso de grasa exterior, pero no se tira: se derrite a fuego lento y es una manteca excelente. Para mí, la mejor manera de saborear la presa es cortada a contrafibra, en filetes gruesos y poco hecha en la plancha muy caliente, poniendo sal de Cabo de Gata una vez apartada y dejándola reposar unos minutos entre dos platos calientes. Como guarnición, un puré de manzana hecho con un chorrillo de manzanilla y una cucharadita de mantequilla. Sin azúcar. Un tinto con buena y larga crianza o un oloroso de Jerez son sus parejas ideales.

MÁS ARTÍCULOS DE OPINIÓN Ir a la sección Opinión »

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios