La tapia con sifón

Berenjenas con ketchup

Hacía "berenjenas fritas con ketchup campero", con la verdura crujiente, sin nada de aceite y la salsa sabrosísima

A pesar de que Vázquez Montalbán decía que la berenjena (junto con el limón) era el único alimento que estaba en todas las cocinas del Mediterráneo, le he dedicado poca atención en estos artículos. Y eso que ya llevo paridos muchos centenares. Tampoco somos muy prolíficos en recetas con berenjenas: rellenas y fritas con miel son casi las únicas; y le ponemos nombre griego -musaka- cuando las hacemos con carne y fritailla. En el Siglo de Oro se comían platos de ascendencia musulmana, como la boronía o las berenjenas con queso. Baltasar del Alcázar es conocido por su "Cena jocosa" y por el poema que empieza. "Tres cosas me tienen preso de amores el corazón, la bella Inés, el jamón y berenjenas con queso".

Volvamos a las hoy omnipresentes berenjenas con miel. Creo que la moda la empezó El Churrasco de Córdoba, cuando le disputaba el primer puesto a El Caballo Rojo, allá por los setenta. La fórmula se ha generalizado, con resultados mediocres en general: la berenjena es difícil de freír sin que se empapuce de aceite; y en vez de miel de verdad le ponen "miel de caña", que es melaza, un residuo de la fabricación del azúcar. Les propongo una alternativa original de Juan Pablo Felipe, reconocido cocinero que se inició en Almería con trece años, dirigió dos restaurantes andaluces y, desde 1993 hasta su temprana muerte (56 años) en 2019, situó su restaurante madrileño El Chaflán en la cumbre de la alta cocina española: una estrella Michelín, 9/10 en la Gourmetour, dos soles en la Campsa. Hacía "berenjenas fritas con ketchup campero", con la verdura crujiente, sin nada de aceite, y la salsa sabrosísima. Para conseguir lo primero cortaba la berenjena en bastones de medio centímetro de lado y 6 o 7 de largo; los dejaba en leche con sal unas horas y, después de escurridos, los pasaba por harina y pan rallado, mitad y mitad, para freírlos en abundante aceite muy caliente. El ketchup: ½ kg de tomate, 125 g de cebolla, 2 ajos, ½ l de agua, 2 cucharadas de aceite, tomillo, orégano, albahaca, menta, laurel y clavo. Azúcar, sal, vinagre y pimienta. Dorar los ajos fileteados en el aceite; cuando estén dorados se añade la cebolla picada; pochar 5 minutos, añadir el tomate, el agua y las hierbas. Cuando evapore el agua se añade azúcar y se tritura. Aliñar con sal, vinagre y pimienta. En el frigo dura semanas.

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