Cuando yo era un jovenzuelo inexperto, en la antigua Plaza del Pescado había un vendedor que pregonaba su mercancía con un argumento que entonces me intrigaba: "¡Boquerones de Almería, de los que no pican!". ¿Qué quería decir?, me preguntaba. Tardé algo en enterarme de que el pescado algo pasado tiene un regustillo picante. Así que cuando en 2011, en el restaurante Tribeca de Sevilla me contaron la siguiente anécdota, pude reírme con conocimiento de causa: dos parejas de turistas madrileños le rechazaron unos boquerones fritos "porque no picaban". Se ve que no estaban acostumbrados al pescado fresco, que en Tribeca es impecable: el hermano del chef traía personalmente (y creo que lo siguen haciendo) todas las madrugadas el pescado de lonjas gaditanas.

Me ha venido esto a la memoria leyendo el "Viaje a pie" de Josep Pla. Cuenta el ameno prosista, en 1949, que a los payeses les gustaba que el pescado picara un poco porque "creen que ese sobregusto de la primera descomposición es el gusto auténtico que el pescado debe tener". De ahí, dice, la "incomprensible costumbre" de poner limón al pescado, práctica que se extendió y "ahora se sirve todo el pescado con limón, incluso el fresco (…) están tan acostumbrados al pescado equívoco que cuando lo comen fresco les parece que les dan gato por liebre". Igualico que los turistas madrileños referidos, sesenta años después. La costumbre del limón resiste impávida.

Otro gusto que también choca es la afición almerienses (y de otros lugares) por el queso picante. Aquí triunfa el queso que pica a fuerza de estar sobremadurado, sin importar demasiado la calidad. Suele ser un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, con algo de cabra y suero de oveja para darle un sabor parecido lejanamente al manchego, y dejado secar hasta que se desmorona y pica. Hay quien compra quesos de esa baja calidad y los deja secar al aire hasta que están "a gusto del consumidor". Un auténtico manchego (o zamorano, o idiazábal) hecho con leche cruda de oveja exclusivamente y madurado cinco o seis meses, resulta un queso de textura firme pero cremosa; con aroma y sabor potentes, pero en absoluto picante. Va siendo hora de adquirir madurez gastronómica y superar la afición a esos quesos -equívocos para seguir la terminología de Pla- y a ponerle limón al pescado fresco.