La tapia con sifón

Casquería de Almería

Hubo un tiempo en que la asadura en ajillo, los riñones o los callos eran tapas casi omnipresentes

En Almería no se come ni se ofrece mucha casquería, lo he puesto por la rima. Algunos dicen que es porque tiene mucho colesterol, aunque me parece que la verdadera razón es que tiene sabores intensos y eso se lleva poco en esta sociedad infantilizada. Es cierto que algunas vísceras -hígado, riñón, lengua- tienen bastante colesterol, pero poco más que los calamares o las gambas, y otras -corazón, mollejas- tienen menos; los callos no tienen nada de colesterol y los sesos un mogollón. Eso sí, las vísceras no son altas en grasas.

Hubo un tiempo en que la asadura en ajillo, los riñones o los callos eran tapas casi omnipresentes en los bares almerienses de los sesenta-setenta. Los pinchitos morunos del bar Topolino eran de corazón y crearon tendencia, aunque los muchos imitadores que surgieron en aquellos años los hacían con carne, igual que los que aun hoy se pueden tomar en muchos bares; el aliño tampoco es igual que el que hacía Miguel el del Topolino. La asadura en ajillo pervive en bares clásicos como la Bodega Montenegro o en algunos más recientes como Sacromonte o la Taberna Pincho. En Casa Puga la ponen con fritadilla. Los riñones al jerez solo los siguen haciendo, que yo sepa, en El Quinto Toro. Los callos son también raros de encontrar. Me refiero a los auténticos, los que se hacen con el estómago de vacuno y algo de careta, también de vaca. La inmensa mayoría de los que ponen en los bares es un guiso de aliño similar pero hecho exclusivamente con pata de cerdo y careta de cerdo. De entre los pocos auténticos me quedo con los de Cuatro Hojas, sin garbanzos, con muy poca grasa y salsa suculenta.

Hay que reseñar también la sangre encebollada de la Bodega Aranda, de textura al dente y sin salsa. Las mollejas me encantan y sólo las he encontrado últimamente en el restaurante Alejandro, que las hace glaseadas a la manera clásica francesa, con un poco de trufa. Es algo más fácil encontrar foie gras de pato, no de tapa, claro; es destacable el foie en escabeche de Añorga. Y esto me recuerda el hígado de rape en escabeche de Casa Joaquín, de cocción muy exacta y un toque de vinagre casi imperceptible: una auténtica maravilla. Y ya que estamos con casquería marina, Terraza Carmona hace un flan de letones de caballa, muy sabroso, montado en plan milhojas con tomate raf y salseado con caldo de pimentón.

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