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La tapia con sifón

Cocina del mercado

Esta semana sólo he salido de casa un par de veces: a tirar la basura y a comprar en el Mercado Central

En vez de "cocina de mercado" he puesto "del Mercado" por lo que ahora diré. Esta semana, como es preceptivo, sólo he salido de casa un par de veces: a tirar la basura y a comprar comestibles en el Mercado Central, o sea en la plaza, que es como le decimos en Almería. Y me ha extrañado el poco público y la abundancia de oferta, a pesar de lo que hemos visto y oído estos días: aglomeraciones en los super, con estanterías semivacías y con personal que no guarda las distancias. Digo que me ha extrañado, pero no sorprendido, porque al parecer está ocurriendo en todas partes. La gente va poco a los mercados y a las tiendas de barrio. Es difícil de entender, porque la oferta de estos me parece superior en calidad y variedad, salvo en el lamentable apartado de platos precocinados y demás farfolla de la industria. Además, el espacio entre puestos es superior al que hay entre las estanterías de los "lineales", y los altos techos y la ventilación natural los hacen más saludables. Y la atención es mucho más entendida y personal.

Volviendo al producto, en la plaza encuentras cosas que no hay en otros sitios, como gurullos artesanos, trigo pelado, hinojos tiernos, embutidos de toda la provincia, berzas de aquí, garbanzos lechosos… Venga, vamos a aprovechar estos días para hacer guisos de larga elaboración como el trigo o la berza. En la plaza hay morcilla de Serón, de Campohermoso, de Benahadux…o de Ugíjar, más suave, en el puesto de "Mari la de los huevos", junto con garbanzos de aquí. Al lado, Carmen la aceitunera y varios puestos más tienen gurullos artesanos y trigo. Hay varios de puestos con berzas de Almería, carnicerías con huesos salados, manitas de cerdo frescas o saladas, espinazos con su rabo… Al tajo: por la tarde/noche hay que hacer tres tareas: cocer los huesos y las chichas unas tres horas, y colar el caldo. Cocer el trigo en agua y sal y dejarlo reposar tapado. Poner los garbanzos a remojar. Al día siguiente se cuecen los garbanzos en parte del caldo, lentamente, que salen mejor. Los hinojos y la berza los cocemos por separado en el resto del caldo. Y luego juntamos la mitad de los garbanzos con el trigo, le echamos unas patatas, las cocemos y añadimos los hinojos. La otra mitad la unimos a la berza, y compartimos las chichas y la morcilla. Hemos echado un buen rato, pero ¿qué prisa hay? Y el resultado es fastuoso.

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