La tapia con sifón

Empanados

¿Qué es samosa?, dices mientras clavas en mi pupila tu pupila azul. ¿Y tú me lo preguntas? Samosa... eres tú

Un mes y pico después de las comidas de Navidad, parecía buen momento para ver qué tal han aguantado los nuevos bares abiertos en esas fechas. Pero tendré que dejarlo para dentro de un par de columnas, porque no contaba con el ataque de cursilería que nos cae encima con san Valentín. Y si fuera sólo la epidemia de corazoncitos, globos rojos, botellitas y velas…

Lo peor es el menú ad hoc, con las tonterías que hacen algunos (muchos) para "enriquecer" su oferta. Pongo un solo ejemplo, sin dar el nombre del bar porque, con pocas excepciones, es la tónica general. El menú de este reciente y céntrico local empezaba con una "Ensalada XXX (el nombre del bar)" que llevaba quinoa, jamón ibérico, queso y aceite de trufa. Aparte de que el tal aceite es un producto químico sin nada de trufa y de sabor metálico, es una cipotá juntar jamón ibérico y trufa, dos productos excelsos que sólo se deben acompañar con alimentos sencillos y esenciales: pan y vino fino con el jamón; pasta, patata o huevo con la trufa.

Y lo de la quinoa, esa es otra. A estos cocineros les suenan bien los alimentos de moda y más si se los dan ya cocinados. Como también ocurre -por poner sólo otro ejemplo- con las múltiples variedades internacionales de las empanadillas. Le decía la empanada a su hija, la humilde empanadilla española (con perdón de don Gustavo Adolfo): ¿Qué es samosa?, dices mientras clavas en mi pupila tu pupila azul. ¿Qué es samosa? ¿Y tú me lo preguntas? Samosa... eres tú. Lo mismo le podría haber dicho de las gyozas, empanadas criollas, bricks y demás empanadillas que pululan por las cartas de nuestros bares con mucha más pena que gloria: o fritas en aceites infames o correosas y tiesas por descongelarlas a ojo en el microondas, como la inmensa mayoría de gyozas que osado probar, con las muy estimables excepciones de las que hacen en Casa Chun y en Asahi.

Como ya he dado aquí la receta de la masa de empanadillas almerienses, cumplo la promesa del sábado pasado y les dejo la salsa para tataki de Pedro Berrogui: 0,7 l de fumet de pescado, 0,6 l de vino PX, 0,25 l de salsa de soja, 0,25 l de miel, 1 cucharada de azúcar morena. Mezclar todo y reducir a fuego medio hasta que tenga la consistencia de almíbar flojo. Dejar templar hasta los 40-45º C antes de introducir el atún. La he hecho varias veces y es magnífica. ¡Qué grande era el Perico!

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