Releyendo "Ada o el ardor" de Nabokov (mucho mejor que Lolita, por cierto) me he topado con una escena, que había olvidado, en la que los protas, Ada y Van, en sus correrías encuentran un "traktir" donde les sirven "algunas de esas hamburguesas de estilo ruso llamadas "bitochki". Echo mano a Internet y me entero de que el traktir es una especie de motel modesto con una pequeña taberna, donde no solo se podía pasar la noche sino también cenar. Eran lugares para la gente no muy rica, como cocheros y pequeños burgueses, en su mayoría. Allí se podía beber "sbiten", especie de antiguo hidromiel ruso, y comer "schi" (sopa de col), entremeses y bitochki. O bitoques a la rusa, como los llamaba Teodoro Bardají en su "Índice Culinario" hace casi un siglo, cuya receta para dos filetes era: 200 g de carne de cadera de vaca y 100 g de cerdo, ambas picadas a cuchillo, 100 g de manteca de vaca, sal, pimienta y nuez moscada. Moldear, enharinar, freír en manteca de vaca y salsear con su jugo ligado con nata. Quitando el uso abundante de grasas animales, son similares a los filetes rusos que puso de moda en Almería el primitivo bar El Turia, el que Antonio Zamora abrió en 1964 en la calle General Rada, hoy Concepción Arenal. Él los servía fritos en aceite y con salsa de tomate, mucho más ligeros que los que nos cuenta Bardají. De los auténticos rusos que tomaron Ada y Van ignoro la receta, pero es de suponer que se parecerían a los de don Teodoro. Quien, por cierto, también nos da la receta del "Bistec a la hamburguesa", que resulta ser lo que hoy llamamos "steak tartar". Y a lo que hoy llamamos hamburguesa, Bardají lo llama "Bistec a la Rusa". En fin, que los tiempos cambian y las palabras también. Para terminar les doy la receta de la mejor hamburguesa que he comido en mi vida. La hizo Pedro Berrogui: Picó a cuchillo 500 g de lomo de toro de lidia y 200 g de secreto ibérico de bellota; confitó en aceite virgen una cebolla pequeña muy picada y la escurrió a fondo para mezclarla con las carnes; añadió un poco de trufa negra, sal y pimienta. Hizo a la plancha siete hamburguesas que los que las comimos no hemos olvidado. Si no tienen toro busquen un buen lomo de buey. Y si no hay trufa negra la pueden sustituir por colmenillas o por trompetas de los muertos. Y no escatimen en el vino para acompañarlas.