En los años setenta coincidió en Francia el mandato de Giscard d'Estaing con la revolución de la cocina conocida como "La nouvelle cuisine". Con poca relación aparente, coinciden en que fueron modernizadores. Giscard, de derecha y familia burguesa, despenalizó el aborto, aprobó la ley del divorcio por consentimiento mutuo, trabajó por la unión de Europa y rebajó, en 1974, la mayoría de edad de 21 a 18 años, entre otras muchas acciones que hoy le reconocen hasta la izquierda más clásica. Acaba de morir a los 94 años.

Paul Bocuse nació el mismo año que Giscard y murió hace dos; junto Troisgros, Guérard y unos pocos más, acometieron en esos años setenta la modernización de la cocina clásica francesa, que había monopolizado la gran cocina internacional durante dos siglos. ¿Simple coincidencia? No creo. Fue una sana y necesaria evolución a partir de sólidas raíces. Quizá sea sólo una anécdota, pero Giscard le concedió a Bocuse la Legión de Honor y el cocinero creó una gran sopa para la recepción oficial, que fue el 25 de febrero de 1975. La llamó Sopa de trufas negras Valèry Giscard d'Estaing, y luego pasó a llamarla Sopa de trufas Élisée en su libro La cocina de mercado (1978, trad. española en Destino Libro, 1986). Es muy apropiada para una comida de fiesta, y más ahora, cuando empiezan las trufas negras de verdad. Pero no se fíen de Internet donde cada uno toca su pito; la auténtica fórmula está en el citado libro y dice así: (por persona) 50 g de trufa negra fresca en laminillas, 20 g de foie gras en trocitos, 60 g de hojaldre, ¼ de litro de consomé concentrado de ave y 2 cucharadas de "matignon" (picadillo de zanahoria, cebolla, apio y champiñón, a partes iguales, rehogados en mantequilla). En una sopera individual se ponen todos los ingredientes, menos el hojaldre; se cubre con una lámina muy fina de hojaldre untada con yema de huevo. Se cierra herméticamente. Se mete al horno a 220º y se saca en cuanto el hojaldre esté dorado. Al comerla se rompe la costra para que caigan trocitos sobre la sopa. No sé con qué vino la tomaron, pero semejante concentración de aromas profundos admite un gran tinto, eso sí, de larga crianza, nada de taninos salvajes. O un champán muy seco de gran añada. O un amontillado viejo como El Tresillo de Emilio Hidalgo. O el palo cortado en rama Marqués de Poley, de Toro Albalá. Dos joyas.