Hueva de gallopedro

Hacía cuarenta años que no comía hueva de gallopedro con mahonesa. Me refiero a hueva fresca, cocinada en su punto y con mahonesa de verdad, de huevo. Alguna vez he conseguido una hueva hermosa y la he cocido, pero no me sale muy bien que digamos. Y en las mesas y barras públicas las mahonesas que ponen son de leche. Una leche, vamos. Ahora contaré con detalle las que he comido, dos días seguidos, en la Taberna Añorga, pero antes voy a recordar las que, hace cuatro décadas, hacían muy de cuando en cuando en Casa Puga. Cuando conseguían un ejemplar de buen tamaño, cocían las huevas, las desmenuzaban y las mezclaban con mahonesa (de huevo, aun no estaba prohibido) y un toque de pepinillos en vinagre. No las ponían de tapa, Leíto avisaba a algunos forofos que acudíamos salivando. Claro que el precio del gallopedro en aquellos años no tenía nada que ver con el de ahora. Entonces era desconocido para la inmensa mayoría de consumidores y se cotizaba muy por debajo de pescadillas, meros y similares. Cuando me lo descubrió Diego López “El Payano” estaba a 180 pesetas/kg, mientras que los salmonetes andaban por las 800. Hoy, el precio del gallopedro duplica el del salmonete, a veces casi lo triplica. Como para ponerlo de tapa.

En Añorga no la desmenuzan, sale en rodajas, con textura crujiente, deliciosa. La mahonesa la guardan en frío y herméticamente envasada en un sifón, con lo que no hay peligro de contaminación. En el momento de servir añaden una flor de mahonesa cremosa y suave, que contrasta y ensalza la textura de la hueva. Aprovechando que es tiempo de espárragos blancos, también los sirven –cocidos al dente, por supuesto- con la misma mahonesa. O en forma de “maki” con helado de wasabi.

Volviendo a la mahonesa de Joseba, ha hecho con ella una versión de la ensaladilla rusa, con la patata envuelta en fina capa de remolacha, una melva rica y algún “detallico” más. Por cierto, en la nueva carta hay un apartado de conservas de calidad, también de verduras, como las de El Navarrico. Mantiene varios de sus pinchos y cazuelas, como las alubias con foie y setas, pero ha incorporado bastantes novedades, como un sabroso arroz con verduras y gamba blanca. Hay que decir que muchos echábamos de menos esta renovación. Conserva una muy buena relación calidad-precio y el local sigue siendo uno de los más agradables y cómodos de la ciudad.