Entre los bares que están abriendo en torno al Mercado, hay uno que se dice especialista en aperitivos y cócteles. Estupendo, pienso, después de comprar en la Plaza me voy a arrimar un "campari soda", un excelente aperitivo. Vana ilusión. Para empezar no tienen soda ni sifón. Tranquilo, ponga agua con gas. La camarera abre un botellín de agua y se pone a buscar el Campari. No lo encuentra, se lo pide al jefe y este me dice que no tienen, que si quiero un vermut. Pues, no, mire, son dos bebidas distintas. Y no puedo evitar la pregunta: si son especialistas en cócteles ¿cómo hacen el negroni y el americano, cócteles básicos y clásicos donde los haya? Respuesta: "Es que nosotros innovamos". ¡Zas! Surgió la palabra mágica. Desde que Adriá hizo la revolución creativa todo mindundi se cree en la obligación de hacer mezclas absurdas, pero sin el largo trabajo (pruebas, catas) que conlleva toda creación, que se basa en el conocimiento de las raíces, imprescindible para innovar.

qcdwcMe vuelvo a encontrar la palabra pocos días después en el "espacio gastronómico" que tiene el Ayuntamiento en la Plaza. El oficiante ese día era Antonio Daouidi, chef de Innova Hostelería. La innovación consiste en este caso en ponerle "balsámico" a un bacalao y "escamas de pepino y pico de gallo" a un trozo de atún. El pico de gallo es similar a una pipirrana de cebolla, pimiento y tomate, pero así queda más exótico. Es frecuente que el cocinero que no sabe hacer una tortilla francesa, batiendo poco para que quede esponjosa y con sus "finas hierbas", nos endilgue un revuelto de setas y trufas, en el que ambas son de bote y el huevo pasteurizado. Lo del "balsámico" ya hiede; el auténtico vale cientos de euros el litro, pero estos innovadores se nutren de botes de plástico con variados compuestos a base de azúcar con los que embadurnan cualquier plato. También los cocteleros "innovadores" se nutren de botes, en este caso con jarabes de frutas, aromas y colores con los que disimular su ignorancia. Si no saben que el negroni se hace con ginebra, Campari y vermut rojo, a partes iguales, menos van a conocer dos cócteles almerienses: el Jábega (limón granizado con un chorro de pipermín); y el "aguadús": un botijo de agua con zumo de limón y unas copas de aguardiente seco. Ambos son ideales para refrescarse en verano. Y en su día fueron innovación.