La leche es uno de los alimentos más completos que existen y está en el origen de la alimentación de todos los mamíferos. La mayor parte de su composición es agua en la que se disuelven vitaminas y minerales como el calcio. También contiene una pequeña cantidad de grasas, responsables del sabor de la leche de distinto origen, en las que se disuelven vitaminas liposolubles como la vitamina D. La leche es fuente de proteínas con una composición muy adecuada para la alimentación humana. El sabor dulce de la leche es debido a que contiene lactosa, un azúcar que se encuentra únicamente en la leche de origen animal. Realmente la lactosa es una molécula de glucosa y otra de galactosa unidas, por lo que es necesario que nuestras células intestinales produzcan una proteína llamada lactasa, algo que ocurre en todos los mamíferos lactantes, para poder digerirla. La lactasa separa los dos componentes de la lactosa para que sean usados como fuente de energía por el resto de células del organismo. Cuando los mamíferos dejan de mamar, sus células intestinales van produciendo menos lactasa hasta no producirla en los adultos.

Muchos de los lectores serán adultos consumidores de leche y alimentos con lactosa porque han heredado un gen que les confiere el carácter "persistencia de la lactasa" y producen lactasa durante toda su vida. Las personas intolerantes a la lactosa no heredaron una copia de ese gen y, por ello, sufren de molestias estomacales derivadas del hecho de la fermentación de la lactosa por la flora intestinal. Los síntomas desaparecen cuando ingieren leche con lactasa añadida (sin lactosa), o añaden a su dieta la proteína como un fármaco.

Desgraciadamente hay personas alérgicas a la leche porque su sistema inmunitario reacciona a alguna de las proteínas de la leche como si fuese la invasión de un patógeno. Si estas personas consumen alimentos que contengan pequeñas cantidades de leche pueden sufrir un shock anafiláctico, un estrechamiento de las vías respiratorias que puede ser mortal. La leche tratada con lactasa no contiene lactosa y es apta para los intolerantes, pero sigue conteniendo proteínas y puede originar una reacción que puede llegar a ser fatal para los alérgicos. La intolerancia a la leche causa molestias, pero su alergia puede matar. Todo el mundo, y especialmente los manipuladores de alimentos, deberían ser conocedores de esta diferencia.