Por las calles del Cabo de Gata se pasean los jabalíes como unos turistas ecológicos más. Algún animalista despistado puede que esté contento y algún forofo de la caza estará engrasando la escopeta. Lo que está claro es que, o nos vamos los humanos del Cabo o, a falta de otros depredadores, diezmamos las piaras silvestres. Y nos las comemos, que no están los tiempos para tirar nada. Ya sé que la afición a la carne de caza es muy escasa en nuestro país, y es una pena porque está buenísima. Mejor que la de los animales domésticos. Es como comparar un atún de almadraba con uno criado en los corrales de Cartagena o Tarragona. O un pollo "picamierdas" con uno criado con pienso en una jaula. Eso sí, la carne silvestre tiene poca grasa y es más dura. Tradicionalmente se han marinado con vino, leche y diversos aliños. Es el caso (casi único por estos lares, la última becada la comí en el Espronceda hace casi veinte años) del solomillo de ciervo que sirven en el restaurante Travieso, justamente citado en la guía Michelín este año. La carne sale tierna y muy sabrosa. La acompañan con setas silvestres y queso idiazábal, lo que me sirve de enlace con una experiencia deliciosa que he tenido esta semana.

El queso como ingrediente de salsas y aliños se viene utilizando, al menos, desde los griegos. Algunos cocineros "inventadores" lo usan hasta con el marisco, cosa que me desagrada sobremanera, pero vamos a la experiencia prometida: en la Taberna Añorga tenían el jueves una alcachofa con queso azul y jamón ibérico. La alcachofa es un alimento difícil de combinar con vino por su amargor y astringencia; los quesos de sabor fuerte también se cepillan a la mayoría de los vinos. Como estaba tomando de aperitivo un palo cortado Obispo Gascón, de Barbadillo, recordé que este vino es de los pocos que aguantan la alcachofa y que va muy bien con quesos azules. Pero la sorpresa es que, no solo aguantaba bien, sino que al segundo bocado con un sorbo de "obispo" estaban más buenos tanto el vino como la alcachofa. Deberían de incluir con esta tapa un chupito de palo cortado. Pero que sea un auténtico palo cortado de Jerez o de Montilla, que es un fino que acaba con una crianza oxidativa de varios años; doce en el caso que comento. Nada que ver con los vinos abocados que venden con ese nombre en garrafa o en cartón, a dos o tres euros el litro.