Una razón que esgrimen los baristas que no tienen manzanilla ni otros vinos jerezanos es que los pide poca gente. Es cierto, pero también lo es que los aficionados a esos vinos no vamos a donde no los hay. Otra razón es que se oxidan pronto, cosa que les pasa a finos y manzanillas, como a cualquier vino joven. Y a todos los vinos una vez abierta la botella. Si se gastaron once euros en una bomba de vacío, las botellas abiertas les durarían una semana. Claro que, para lo que les cuesta el noventa por ciento de los vinos que dan por copas no merece la pena preocuparse. Al menos, la manzanilla y el fino "remontados" sirben para guisos de carne, jibia en salsa, estofados…las carrilleras salen mejor con jerez que con vino tinto.

Bueno, sigo con la lista de bares con jerez que empecé hace dos sábados. Algunos solo tienen una marca, pero de alto nivel, como el caso que cité de la Maruja en Añorga. De similar nivel es la rica Papirusa de Lustau que tienen en el Casco Antiguo y la potente San León de la Bodega Montenegro, donde se codea con los estupendos guisos de Pepe Ibarra. Más frecuentes son las clásicas La Guita, Solear o La Gitana, que podemos encontrar en Nuestra Tierra, Pincho Almería, El Perro y el Gato, Celia Viñas o Taberna Torreluz. He dejado dos clásicos para cerrar esta breve lista: El 5º Toro y Casa Puga, que mantienen varias marcas: Tío Pepe, Quinta, La Gitana, La Guita, Solear. En ambos hay tapas clásicas como asadura, callos, riñones o sangre, a las que les va bien el jerez dentro y fuera. La más emblemática es, obviamente, riñones al jerez. Los riñones tienen muchos detractores por lo del "rejumbre", que se le quita desangrándolos un buen rato -ya cortados- en agua con sal y vinagre; se enjuagan y escurren dos o tres veces. Para 400 g de riñones (cordero o cerdo), picar muy fina una cebolla gorda y pocharla en aceite de oliva hasta que esté muy blandita. Echar los riñones y darles unas vueltas. Añadir pimienta molida y pimentón (picante opcional), cubrir con agua y añadir un majado de ajo y perejil. Cocer hasta que estén tiernos. Un poco antes de apartar añadir un copazo de jerez fino u oloroso seco. La receta clásica incluye harina para espesar, pero no es necesario si la cebolla está bien pochada antes de añadir los riñones. Obviamente se acompañan con varias copas de fino.