El rape alangostado fue un plato popular entre los años 60-70 aunque hay recetas muy anteriores. Y es que los sucedáneos tienen larga tradición en las cocinas, sobre todo en las del quiero y no puedo: palitos de cangrejo, gulas, "fuá" de cerdo, huevas de lumpo… Aquellos canapés de "caviar" de bodas y recepciones eran huevas de lumpo teñidas de negro o de rojo. Ya no engañan a casi nadie, pero durante décadas era el único que conocía el personal en general, lo que propició el entrañable tópico "a mí es que el caviar no me gusta" sin haber probado -ni siquiera visto- un grano de hueva de esturión; que siempre ha costado un huevo de la cara. Ahora ya ni hay debido a la situación geopolítica en torno al mar Caspio, y la práctica totalidad del caviar disponible en el mercado es de piscifactoría. Pero el precio no ha bajado, al contrario: el de Riofrío, el primero que tuvo certificado ecológico y posiblemente el mejor del mundo ahora, este año está a 2.400 €/kg, 400 € más que el año pasado. Y aún hay más: hace pocos meses han sacado el primer caviar Beluga (que llevaban criando desde principios de siglo), y ha salido a más de 8.000 € el kilo. No se apresuren a hacer sus pedidos, porque no queda un gramo, se los han quitado de las manos.

Tampoco podemos pedir este año el magnífico atún rojo de almadraba que Gadira (Barbate) ofrecía ultracongelado a -60 ºC. No les queda ni una raspa. Un amigo que solía zamparse un tarantelo en Nochevieja me pregunta angustiado con qué lo puede sustituir. No le puedo recomendar ningún sucedáneo, porque le gusta crudo y ahí no caben maquillajes. Si quisiera hacer un encebollado o un pimentón podría usar el atún de las granjas de engorde, que se encuentra a mansalva en pescaderías y restaurantes. Pero en crudo cantan por bulerías. Le he recomendado que busque una jurela de buen tamaño, que todavía están a buen precio, aunque no hay todos los días. Hay quien dice que la jurela es el besugo del pobre, pero es más sabrosa; su carne firme es fácil de filetear para preparaciones en crudo; es untuosa, con una grasa tan saludable como la del atún y más que la del cacareado salmón. Los que sigan la costumbre madrileña de comer besugo en Nochebuena prueben este año a cocinar unas jurelas. Que no es la hembra del jurel (trachurus trachurus), sino un pez distinto: "caranx rhonchus". De nada.