La tapia con sifón

Lluvia de estrellas

Almería mantiene sus dos estrellas, La Costa y Alejandro, merecidas y mantenidas con categoría

Las Perseidas han estado rácanas este verano no ha ocurrido lo mismo con la guía Michelín 2019. Durante muchos años se la ha acusado, con razón, de racanería en su edición de España y Portugal, pero llevan dos o tres años prodigando una relativa lluvia de estrellas. Este año tenemos treinta nuevas estrellas, que ya suman 206 en toda España, casi el doble que hace pocos años: en 2011 teníamos 112. Ya era hora de que los galos reconocieran la supremacía de la cocina española contemporánea, que manda en el mundo gastronómico desde hace dos décadas largas. Cinco años después de cerrar, El Bulli sigue siendo un referente para los jóvenes -y no tan jóvenes- cocineros de prácticamente todo el mundo. De esas treinta nuevas estrellas, tres son andaluzas. La tercera de Dani García (Marbella) y las primeras de la historia en Jerez (LU Cocina y Alma, de Juan Luis Fernández) y en Jaén (Bagá, de Pedro Sánchez). Son dos restaurantes muy recientes, apenas un año de vida, pero no son ni sorpresa ni casos de precocidad. Juanlu Fernández ha sido segundo de Ángel León durante diez años en Aponiente. Y "Pedrito" lleva casi veinte trabajando en puestos de responsabilidad de restaurantes de alto nivel en Francia y España (Berasategui o Tragabuches, por ejemplo). Y es que, aunque la guía roja lleve dos o tres años algo más generosa, las condiciones para lograr una estrella siguen siendo estrictas. El cuidado del producto se da por supuesto: fresco, de temporada, de la mejor calidad en cada caso, nada de prefabricados. Eso es imprescindible para cualquier cocina, sea tradicional, moderna o contemporánea, clásica o creativa. Pero es menester mucho más: técnica, innovación, higiene, servicio, bodega, ambiente, complementos que hacen de la comida una fiesta…todo eso se valora. Las estrellas Michelín no tocan en una tómbola. Ni se pueden comprar como se compran otros galardones, títulos o premios que casi todos sabemos cómo se consiguen.

Almería mantiene sus dos estrellas, La Costa y Alejandro, merecidas y mantenidas con categoría. Tenemos dos "bib gourmand", La Chumbera y Juan Moreno. Eso sí, los cuatro están en la provincia. A ver si en la capital alguien se anima con lo de la capitalidad gastronómica. Me refiero a los restaurantes, claro, que los inspectores pasan con frecuencia (de incógnito, claro) pero se ve que no encuentran algo que les guste.

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