Ha empezado la temporada del aceite de oliva y se acerca la del mayor consumo de jamón. Hace más de un mes que se están molturando las mejores aceitunas para elaborar los mejores aceites afrutados. Los que se envasan sin filtrar han estado reposando para eliminar el máximo de posos y ya están en el mercado. El aceite de oliva virgen extra es un zumo de fruta sin proceso químico alguno, y si no se filtra conserva pequeñísimas partículas frutales que le dan un plus de aroma, pero acortan su vida. Por eso los tienen alrededor de un mes reposando antes de envasarlos. Así que aprovechen esas joyas gastronómicas y saludables en los próximos meses. Los filtrados también son excelentes y su período de consumo puede ser hasta dos años, o algo menos los de variedades como la arbequina, más dulce y aromática pero con menos ácido oléico. Para freír son mejores otras variedades, sobre todo el picual. Y para disfrutarlos al máximo basta con un buen pan.

Y aquí nos encontramos con una "moda" reciente: el pan de masa madre. Que, como todas las modas, ha atraído la atención de los expertos en fraudes. Horas antes de escribir esta columna vi un programa de Alberto Chicote en el que compra y analiza panes de masa madre en una docena de panaderías de Madrid y Barcelona, de los que solo dos lo eran de verdad. La ley de abril de 2019 (en vigor desde 1/7/2019) exige dos parámetros muy claros -un pH menor de 4,8 y menos del 0,2% de levadura- que no se cumplen. Lo del pH es muy fácil de comprobar con un pequeño aparatillo que casi cualquier consumidor puede conseguir.

Más difícil es detectar los fraudes en aceites y en jamones, si no es con un paladar bien entrenado o con análisis de laboratorio. Y encima, sus normativas confunden a muchos consumidores: hay cuatro categorías de aceites de oliva (orujo de oliva, oliva, oliva virgen y oliva virgen extra); y otras cuatro de productos del cerdo ibérico, que se marcan con etiquetas de colores: blanco, verde, rojo y negro. ¿A que esos anuncios de jamón ibérico de grandes industrias no enseñan sus etiquetas? Así, jamón de cerdo cruzado con blanco al 50%, criado en una choriza y alimentado solo con pienso (etiqueta blanca), comparte nombre y prestigio con el de cerdo 100% ibérico criado en libertad y comiendo bellotas sus últimos meses de vida (etiqueta negra). Quien hizo la ley…