Dicen que se están vendiendo legumbres por un tubo, por lo que cabe suponer que se están cocinando pucheros y potajes en muchas más casas que antes de la pandemia, y también es de conjeturar que a algunos se les esté agotando el recetario de su abuela. Así que hoy les propongo un guiso cubano muy popular allí, pero con algunas variantes más o menos almerienses. Se llama "moros y cristianos" y se parece a nuestro "empedrao": ambos son arroz con habichuelas. Dicen los cubanos que el nombre lo heredaron de España y que se debe al contraste del color oscuro de los frijoles y el blanco del arroz. También son herencia española la mayor parte de los ingredientes que lleva este guiso: todos menos los frijoles y el pimiento. Compruébenlo ustedes mismos: 250 g de frijoles negros (en almeriense, "habicholillas" negras), 300 g de arroz, 1 cebolla, 3-4 ajos, 1 pimiento verde, orégano, 1 cucharadita de cominos, laurel, sal y 4 cucharadas de aceite. Suelen ponerle tropezones de carne de cerdo picada o de panceta, fritas. Cambios que propongo (aparte del nombre de las judías): tropezones de lomo de orza (por ejemplo, el que hace Almericarne con aceite virgen extra) y aprovechar el aceite que trae el bote de lomo para hacer el sofrito. Y en vez del arroz de grano largo de la receta original, utilizar un buen arroz redondo tipo bomba, calasparra o similar (eso sí, consumirá bastante más caldo).

Vamos al curro: poner los frijoles en remojo la noche antes, cocerlos en esa misma agua, con sal y una hoja de laurel; colarlos y reservar el caldo. Mientras, hacer un sofrito con el aceite, los ajos, la cebolla y el pimiento, todos picaditos; añadir los cominos machacados, un pellizco de orégano, y darle unas vueltas; añadir el arroz, saltearlo un par de minutos en el sofrito y añadir el caldo (y agua hasta 600 ml, 900 si es bomba). A mitad de cocción añadir las habichuelillas y al final echar el lomo cortado en taquitos. Debe quedar seco, tipo paella. Para los que no conozcan el empedrao almeriense: basta con sustituir los frijoles por habichuelas blancas (estupendas las de tipo "riñón"), y cambiar el pimiento verde por tomate. El cambio principal es que lleva longaniza almeriense, con su rico sabor a matalahúva. En ambos casos, irá muy bien un tinto alegre y suave, por ejemplo el Clos Lojen (D.O. Manchuela) con solo 12,5º y muy buen tomar.