La tapia con sifón

Morralla y sobrehúsa

La duda que me quedó es si la morralla es legal. Al fin y al cabo se trata de ejemplares de mínimo tamaño

Esta semana he visto morralla en algunos puestos de la Plaza y me he acordado de un plato que era muy popular en varias zonas de Almería, y que hace bastante tiempo que no cato. Se trata del picadillo de calabaza, conocido como guisote de calabaza en Illar o chilindrón en Laujar. También se le llamaba sobrehúsa porque se hace (¿hacía?) usando pescado frito que había sobrado del día anterior. En el caso de la capital y alrededores el pescado que se le ponía era boqueroncillo pequeño, o chanquete cuando era legal. En Illar se hace con sardinilla y en Laujar sin pescado, totalmente vegano. En cualquier caso, ha de ser pescado pequeño porque se mezcla con el guiso y las raspas son un grave inconveniente para muchos. Por eso la morralla me recordó este plato, que cuento brevemente para los que no lo conocieron de jovenzuelos: se pone en una cazuela 800g de calabaza, media cebolla, un tomate, un pimiento verde crudo y otro asado, todo picado en cuadritos; además, un ajo y perejil picados, laurel, hierba-buena, pimentón, azafrán, sal y un chorreón de aceite; se mezcla, se cubre con agua fría y se pone al fuego, cuidando que el caldo quede trabado. Cuando está hecha la calabaza se añade el pescado frito y se le da un hervor ligero. Unos minutos de reposo le van bien.

Si el pescado es demasiado grande conviene quitarle la raspa antes de echarlo al guiso, pero eso es una trabajera, por lo que es ideal la morralla, ya que el chanquete está absolutamente prohibido. La duda que me quedó es si la morralla es legal. Al fin y al cabo se trata de ejemplares de mínimo tamaño de boquerón, jurel, boga, sardina, etc. Antiguamente era despreciado y, por tanto, muy barato, hasta el punto de que la palabra morralla significa también "conjunto de cosas sin valor"; incluso es sinónimo de "chusma, gente despreciable" según el María Moliner. Eso ha cambiado radicalmente por lo que toca a su valor monetario: a quince eurazos el kilo lo están vendiendo. Eso sí, no tiene desperdicio. En cuanto a su legalidad, un pescadero me dice que está permitido pescarlo dos meses al año, cosa que me parece extraña, así que leo la etiqueta de la caja donde está expuesto y resulta que viene de Italia, concretamente del Adriático. Pero, en fin, para la sobrehúsa vale. Con un par de huevos fritos encima también está de muerte. Y con un vaso de buen vino. O dos si son pequeños.

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