Hay pocos sectores con más movilidad que el de la tapa: hace menos de un mes lamentaba aquí el cierre de dos bares apañados del centro de la capital y ya han vuelto a abrir, aunque con nuevas empresas y distinta oferta. El que se llamó varios años Pimienta Rosa (Martínez Almagro, 6) ahora es "Yampazo" y su oferta se basa en las brasas; las mismas que había pero en vez de la imaginativa carta anterior, ahora todo es chorizo, morcilla, tocineta…Y unos "callos" que no lo son, sino ese guiso de oreja de cerdo y pata que alguien distribuye por numerosos bares. Para forofos de la pringue.

Muy distinto es el otro caso. Donde estaba la cervecería El 6 (y antes La Aldea, en Méndez Núñez, 6), Clemente Moya, un profesional con larga experiencia en la hostelería, ha montado junto con dos socios "Con Alma". Lo subtitulan champagne bar, y lo cumplen con varios cavas y champanes por copas. Es interesante el Pere Ventura, un cava brut reserva poco conocido. La oferta comestible es larga y de buen nivel: caviar de Riofrío (35 euros/15 g), mariscos al peso, cocidos y algunos crudos como las quisquillas. O las ostras, de tres variedades gallegas y francesas. Compran en la lonja de Almería y en Mercamadrid. El atún rojo es de criadero, pero rojo de verdad, no "yellow fin" teñido. También hay ibéricos, patés y laterío fino en general. Es buena la sobrasada picante, que sirven con parmesano rallado. Estaría más propio con mahón añejo, que es paisano de la sobrasada y tan rico o más que el parmesano. Y mucho más barato.

Los quesos, por cierto, son una asignatura pendiente de bares y consumidores almerienses. El personal los prefiere muy curados y picantes, que suelen ser malas imitaciones del manchego hechas con mezcla de leches, cuajo químico y curación descuidada. El manchego auténtico es de leche de oveja 100%, preferiblemente cruda y no pica aunque tenga un año o más.

En Con Alma hay una tabla de quesos de poca entidad, cuando se pueden hacer virguerías con quesos españoles. En Almería ya tenemos varias queserías con variedad y calidad, casi todos de cabra, eso sí. Pero ¿qué tal una tabla vertical con queso fresco del Cañao y cuatro de curaciones distintas de una misma quesería? O una tabla horizontal con los quesos curados de leche cruda de Medal, El Pericho, Seronés, La Pastora y Monteagud.

Sin ir más lejos.