Ya hace años que el pastel de cabracho entró en las cartas y pizarras de los bares almerienses, pero todavía no he visto ninguno que lo llame pastel de gallineta, que es el nombre que le damos aquí a ese pescado. Cabracho es el nombre que recibe la gallineta en la costa cantábrica, excepto en el País Vasco, donde lo llaman krabarroka; y aun tiene unos cuantos nombres más por esos mares ibéricos. Esto hace sospechar que el pastel de cabracho de nuestros ínclitos bares no está hecho en casa, ni saben que el cabracho es la gallineta, nombre más prestigioso para nosotros como demuestra el alto precio que alcanza en las pescaderías. Precio, por otra parte, que elevaría mucho el del citado pastel en el caso de que se usara gallineta para elaborarlo. En un par de ocasiones lo he comentado en locales que lo ofrecen y se han sorprendido de que el cabracho sea la gallineta. Uno incluso me preguntó si no se trataba del pollico. Lo que me recordó una maliciosa anécdota que contaba Juan Ramón Jiménez: mientras paseaban Unamuno y Villaespesa por unos jardines, el poeta almeriense se fijó en unas flores blancas y lisas que flotaban en el agua de un estanque y preguntó "¿Qué flores son aquéllas, don Miguel?". El cual, con cierta sorna, contestó: "Nenúfares, amigo mío, son nenúfares, ésas que aparecen con tanta frecuencia en las poesías de usted". Pues, eso. En realidad, este pastel de pescado es una variante de una receta bastante antigua de la cocina burguesa española. A principios de los setenta -¡hace ya casi medio siglo!-, Arzak hizo una versión con krabarroka, que se hizo famosa y ahora la industria lo vende con el nombre de cabracho. La receta de Juan Mari es: 500 g de pescado limpio de espinas, 250 g de salsa de tomate, 250 g de nata, 8 huevos, sal y pimienta. Todo bien mezclado, setenta y cinco minutos al baño maría en el horno, a 225º. Es muy fácil de hacer, pero es más cómodo -y seguramente más barato- comprarlo hecho. Como la gallineta, repito, no suele bajar de los 25 €/kg, pueden hacerlo con merluza congelada: vuelve uno a los orígenes de la receta y no se nota apena la diferencia de sabor con tanta nata, huevos y tomate. En el desgraciadamente desaparecido restaurante Espronceda lo hacían con pescados varios, de calidad pero que no se habían vendido en el día. No es mala idea.